10 mitos sobre hamburguesas que merece la pena revisar | Parte 2

¿Seguro que sabes tanto de hamburguesas como crees? 
Parte 2 — Otros cuatro mitos que merece la pena revisar

Hay ideas sobre las hamburguesas que llevamos años repitiendo. Algunas son ciertas. Otras no tanto. La ciencia de la carne, la experiencia de los cocineros y la tecnología alimentaria cuentan una historia bastante más interesante.

En la primera parte vimos tres ideas muy extendidas: que cuanta más grasa tenga una hamburguesa mejor será, que el Wagyu garantiza una burger superior y que una smash burger es necesariamente mejor que cualquier otra forma de preparar una hamburguesa.

Las tres tienen algo de verdad.

Y precisamente por eso son interesantes: las ideas más difíciles de cuestionar no suelen ser completamente falsas, sino verdades que hemos convertido en reglas universales.

Ahora vamos un paso más allá.

4. "Una hamburguesa mejora cuantos más ingredientes lleva"

Una burger puede convertirse en una especie de escaparate gastronómico: doble carne, queso, bacon, cebolla caramelizada, pepinillos, salsa especial, jalapeños, huevo, trufa, foie, otra salsa, otra capa de queso...

Sobre el papel, parece que estamos sumando valor, pero el paladar no funciona como una hoja de cálculo, añadir un ingrediente no significa necesariamente añadir una nueva experiencia.

A partir de cierto punto, los sabores empiezan a competir entre ellos. Es lo que podríamos llamar saturación sensorial.

Una hamburguesa tiene un número limitado de oportunidades para que cada elemento pueda expresarse. La carne aporta sabor y umami. La grasa aporta aroma y persistencia. El queso añade salinidad, grasa y fermentación. Una salsa puede aportar acidez, dulzor, especias y grasa. Los encurtidos introducen acidez y frescor. El pan aporta dulzor, tostado y estructura.

Hasta ahí, todo tiene sentido, el problema aparece cuando todos esos estímulos intentan ocupar el mismo espacio al mismo tiempo.

El resultado puede ser una hamburguesa extraordinariamente intensa y, paradójicamente, bastante peor.

No porque falte sabor, sino porque hay demasiado.

Esta es una de las razones por las que una burger aparentemente sencilla puede resultar más equilibrada que otra con una lista interminable de ingredientes.

La complejidad gastronómica no consiste necesariamente en acumular estímulos. También puede consistir en conseguir que unos pocos estímulos estén perfectamente coordinados.

Y aquí aparece una cuestión especialmente interesante para la hamburguesa moderna. Durante los últimos años hemos visto una carrera hacia la intensidad: más queso, más salsa, más grasa, más toppings, más contrastes, más altura.

Pero quizá la siguiente evolución no sea añadir más. Quizá sea aprender a quitar.

Una carne con suficiente carácter, una grasa bien gestionada, un buen pan, un queso adecuado y algún ingrediente que aporte ese punto ácido pueden construir una experiencia mucho más completa que diez ingredientes compitiendo por llamar la atención.

No significa que las burgers cargadas sean malas.

Significa que cada ingrediente adicional tiene que justificar su presencia.

La pregunta interesante ya no es:

"¿Qué más podemos poner?"

Sino:

"¿Qué podemos añadir sin hacer que lo demás deje de funcionar?"

5. "La carne más cara siempre produce una mejor hamburguesa"

Esta es probablemente una de las ideas más seductoras, porque parece lógica. Si una carne cuesta más, debería ser mejor, si es mejor como carne, debería proporcionar una mejor hamburguesa. Estamos cometiendo un error fundamental (de hecho más de unos, pero vamos a hacer alguna que otra simplificación:

Estamos confundiendo la calidad de una materia prima con su adecuación para una aplicación concreta (y el precio como reflejo último de la calidad). 

Un chuletón excepcional no tiene por qué ser la materia prima ideal para una hamburguesa, ni tampoco un chuletón excepcional tiene que se más caro,

Las características que hacen extraordinario a un corte destinado a cocinarse entero —terneza, infiltración, estructura muscular, presentación— no son necesariamente las mismas que determinan el comportamiento de una carne picada.

Cuando picamos la carne, destruimos buena parte de la estructura muscular que condiciona la experiencia de comer un corte entero.

Eso cambia las reglas. En una hamburguesa importan enormemente factores como:

• el perfil de saborel porcentaje y tipo de grasa
• la distribución de esa grasa;
• el tamaño de partícula;
• la temperatura durante el picado;
• el grado de mezcla;
• la capacidad de retener agua;
• la estructura final de la pieza;
• la forma en que todo ello responde al calor.

Por eso una materia prima extraordinariamente cara puede no aportar un beneficio proporcional cuando se utiliza en una formulación concreta. Vamos que es puro despilfarro.

Aquí aparece otro concepto fundamental de la ciencia ecnonómica (y de otras ciencias) que es importante tener en cuenta, sobre todo si eres un profesional que quiere empezar su negocio de hamburguesas.

Los rendimientos decrecientes.

Pasar de una carne mediocre a una carne excelente puede producir una diferencia enorme, pasar de una carne excelente a una materia prima extraordinariamente exclusiva puede producir una diferencia mucho menor.  Y pagar el doble o el triple por esa mejora no significa necesariamente que el consumidor perciba el doble o el triple de calidad. Eso sin tener en cuentas que en el mercado actual el precio viene más determinado por la escasez real o "provocada" de ciertas piezas que por la calidad de las mismas.

Especialmente cuando la hamburguesa incorpora otros ingredientes intensos.

Esta es precisamente la razón por la que el debate sobre Wagyu resulta tan interesante, no se trata de decidir si el Wagyu es "bueno" o "malo".

Eso sería absurdo, la pregunta correcta es:

¿Cuánto valor gastronómico adicional aporta ese ingrediente dentro de esta hamburguesa concreta?

Y esa pregunta cambia completamente la conversación. porque una gran hamburguesa no necesita necesariamente la materia prima más cara.

Necesita una materia prima adecuada para el resultado que queremos conseguir.

6. "La receta es más importante que cómo se procesa la carne"

Aquí entramos en un terreno que sorprende incluso a profesionales, cuando hablamos de hamburguesas solemos hablar de recetas.

• Qué corte.
• Qué porcentaje de grasa.
• Qué queso.
• Qué salsa.
• Qué pan.
• Qué condimentos.

Pero existe una parte de la receta que rara vez aparece escrita:

¿cómo se transforma la carne antes de cocinarla?

Dos hamburguesas pueden utilizar exactamente la misma carne, exactamente el mismo porcentaje de grasa y exactamente los mismos ingredientes y producir resultados radicalmente diferentes.

Porque la carne picada no es simplemente carne cortada en trozos pequeños.

El proceso de picado modifica su estructura, el tamaño de partícula determina cómo se distribuyen el músculo y la grasa. La geometría y el estado de las cuchillas influyen en si la carne se corta limpiamente o se desgarra. La temperatura condiciona el comportamiento de la grasa. El tiempo y la intensidad de mezclado pueden modificar la extracción de proteínas miofibrilares.

Y aquí aparece uno de los errores más difíciles de detectar.

Una carne puede tener un excelente sabor y una composición perfectamente equilibrada, pero si durante el procesado se produce demasiado embarrado de grasa, parte de esa grasa puede recubrir las fibras y alterar el comportamiento de la superficie durante la cocción.

Del mismo modo, un mezclado excesivo puede favorecer la extracción de proteínas como la miosina y generar una estructura más cohesionada y elástica.

El resultado puede recordar más a un producto cárnico emulsionado que a una hamburguesa artesanal de estructura suelta.  

Al probarla el consumidor notará algo que no sabrá definir:

"Esta burger tiene una textura rara."

O:

"Parece industrial."

Y ahí está una de las grandes paradojas de la hamburguesa.

La experiencia final puede estar determinada por decisiones que el consumidor nunca llega a ver.

• No ve la temperatura de la carne cuando entra en la picadora.
• No ve el estado de las cuchillas.
• No ve cuánto tiempo se ha mezclado.
• No sabe qué presión se ha utilizado para formar la pieza.
  
  Pero todo eso puede terminar apareciendo en lo que denominamos "tacto en boca"

7. "La textura se decide cuando la hamburguesa llega a la parrilla"

Esta quizá sea la más importante de las cuatro, porque es la que cierra el ciclo de "decisiones" que componen el resultado final. 

Porque la parrilla es espectacular, es un imán para los ojos que los amantes de las hamburguesas y al ver las llamas nuestro cerebreo ya pone otros sentido a trabajar, recordamos el olor peculiar y el sabor peculiar de los alimentos elaborados en ella y eso sin ni siquiera estar cerca fisicamente de una.

La parrillas o la plancha es donde ocurren los cambios más visibles: aparece la costra, se funde el queso, se tuesta el pan, la grasa empieza a chisporrotear y los aromas llenan la cocina.

Es lógico pensar que ahí se decide el resultado, pero como hemos visto a lo largo de estos dos últimos meses en diversos articulos del blog, cuando la hamburguesa llega a la parrilla, muchas de las decisiones que determinarán su textura ya están tomadas.

La historia empieza bastante antes.

Empieza con la selección de la carne, continúa con el despiece, después llega el picado donde se determina el tamaño y la definición de los trozos de carne y grasa. Después viene la mezcla donde se puede conservar una estructura relativamente suelta o, si se trabaja en exceso, desarrollar una estructura proteica mucho más cohesionada.

Después llega el formado, o conformado de la propia hamburguesa donde una presión excesiva puede compactar la masa y eliminar parte de los espacios que contribuyen a una estructura más abierta. Aquí hay aspectos relevantes como diametro y altura que inciden el el producto final y condicionan aspectos más relacionados con la planificación de la cocina en entornos profesionales.

Cuando finalmente llega a la plancha, ya no estamos trabajando con la misma materia prima que teníamos al principio.

La parrilla no puede corregirlo todo, pero si que puede destruirlo (aunque eso es onjeto de otra conversación)

Puede crear una magnífica reacción de Maillard sobre una superficie bien preparada, pero no puede reconstruir una estructura que hemos destruido durante el procesado, tampoco puede deshacer un exceso de extracción proteica, ni devolver a la grasa una estructura que perdió horas antes.

Por eso la textura de una hamburguesa debe entenderse como una cadena de decisiones.

Selección de la carne
        ↓
Composición de grasa
        ↓
Temperatura
        ↓
Picado
        ↓
Tamaño de partícula
        ↓
Mezclado
        ↓
Formado
        ↓
Cocción
        ↓
Textura final

Cada etapa condiciona la siguiente. Y un pequeño error al principio puede convertirse en un problema mucho mayor al final.

Una hamburguesa empieza mucho antes de la parrilla

Quizá esta sea la conclusión más importante de todo este artículo.

Cuando mordemos una hamburguesa, percibimos un resultado único.

• Sabor.
• Aroma.
• Textura.
• Jugosidad.
• Costra.
• Temperatura.

Y todavía quedan preguntas

Hasta ahora hemos hablado de grasa, Wagyu, smash burgers, ingredientes, procesado y textura.

Pero hay una pregunta todavía más interesante:

¿Qué ocurre realmente dentro de una hamburguesa cuando empieza a calentarse?

• ¿Qué sucede con el agua?
• ¿Cuándo empieza a fundirse la grasa?
• ¿Por qué algunas superficies forman una costra oscura y crujiente mientras otras permanecen grises?
• ¿Por qué algunas burgers conservan una estructura jugosa y otras terminan secas, densas o gomosas?

Y, sobre todo:

¿cuánto de todo esto podemos controlar antes de que la hamburguesa llegue al fuego?

La respuesta nos lleva directamente a uno de los aspectos menos visibles —y probablemente más importantes— de la elaboración de una burger:

la mecánica de su estructura.

Porque quizá el secreto de una gran hamburguesa no esté tanto en lo que vemos cuando la cocinamos como en todo lo que ocurrió antes.

CONTINUARÁ (Parte 3)

En la tercera y última parte abordaremos tres ideas más: si realmente existe una "hamburguesa perfecta", por qué el tamaño y el formato cambian completamente las reglas del juego y seguiremos escribiendo sobre por qué una gran burger no empieza en la parrilla, sino mucho antes.