¿Seguro que sabes tanto de hamburguesas como crees? 10 ideas que merece la pena revisar

¿Seguro que sabes tanto de hamburguesas como crees?

Hay ideas sobre las hamburguesas que llevamos años repitiendo. Algunas son ciertas. Otras no tanto. La ciencia de la carne, la experiencia de los cocineros y la tecnología alimentaria cuentan una historia bastante más interesante.

Introducción

Todos creemos saber qué hace grande a una hamburguesa.

Después de todo, es uno de los platos más populares del mundo y probablemente también uno de los más debatidos. Basta con sentarse alrededor de una mesa con aficionados a la cocina para que aparezcan opiniones categóricas sobre qué carne utilizar, cuánta grasa necesita una burger, si el Wagyu representa el máximo nivel posible o si una smash burger siempre es superior a una hamburguesa tradicional.

Lo curioso es que muchas de esas afirmaciones no nacieron en una cocina profesional ni en un laboratorio de ciencia de los alimentos. Se han ido transmitiendo de unos cocineros a otros, de vídeos en internet, de concursos, de programas de televisión y, en ocasiones, de simples intuiciones que terminan aceptándose como verdades universales.

Algunas son correctas. Otras lo fueron en un determinado contexto.

Y unas cuantas llevan años sobreviviendo a pesar de que la evidencia científica y la experiencia práctica cuentan una historia bastante distinta.

En Butcher&Chef llevamos años investigando cómo se comporta realmente la carne durante el picado, la mezcla, el formado y la cocción. Ese trabajo nos ha permitido hablar con chefs, ingenieros alimentarios, fabricantes de maquinaria y estudiar publicaciones científicas que rara vez llegan al gran público.

El resultado es una conclusión que puede parecer sorprendente: una gran hamburguesa depende mucho menos de un ingrediente milagroso y mucho más de comprender cómo interactúan decenas de pequeños factores.

En este artículo no pretendemos decirte cuál es la mejor hamburguesa del mundo.

Probablemente esa discusión nunca termine.

Lo que sí queremos es revisar algunas de las ideas más repetidas para separar aquellas que tienen una base sólida de las que merecen una explicación bastante más matizada.

Porque, en gastronomía como en casi todo, las respuestas simples rara vez explican fenómenos complejos.

1. "Cuanta más grasa tenga una hamburguesa, mejor."

Es probablemente el consejo más repetido de todos. Pregúntale a diez aficionados cuál es el secreto de una buena burger y es muy probable que varios respondan lo mismo:

"Más grasa."

La lógica parece impecable.

La grasa aporta sabor, la grasa aporta jugosidad, la grasa transporta compuestos aromáticos.

Todo eso es cierto, pero el problema aparece cuando convertimos una afirmación correcta en una regla absoluta.

La ciencia de la carne lleva décadas demostrando que existe un punto a partir del cual aumentar el porcentaje de grasa deja de mejorar la experiencia y empieza a generar efectos secundarios poco deseables.

Una hamburguesa excesivamente grasa pierde estabilidad durante la cocción, experimenta una mayor contracción, libera grandes cantidades de grasa sobre la plancha y puede terminar ofreciendo una sensación más aceitosa que jugosa.

Son dos conceptos completamente distintos.

• La jugosidad está relacionada con la liberación progresiva de agua y grasa durante la masticación.
• La sensación grasa aparece cuando la grasa domina demasiado pronto el paladar y acaba saturando la percepción.

En otras palabras, más grasa no siempre significa más placer.

Como ocurre en muchas formulaciones culinarias, existe una zona de equilibrio donde el sabor, la textura y la estabilidad trabajan a favor de la hamburguesa.

Superarla no implica necesariamente mejorarla.

De hecho, muchas hamburgueserías artesanales trabajan deliberadamente dentro de ese rango porque saben que la calidad no depende únicamente del porcentaje de grasa, sino también de cómo esa grasa está distribuida y de cómo se comporta durante el cocinado.

2. "El Wagyu, la Rubia Gallega o el Angus siempre hacen mejores hamburguesas."

Pocas palabras generan tantas expectativas como Wagyu, o algunas de las razas de bovino que se han puesto en boca de todos, como la Rubia Gallega o el Angus. 

En los últimos años se ha convertido casi en un sinónimo automático de calidad.

Sin embargo, una hamburguesa no es un chuletón.

Y precisamente ahí empieza el problema.

El extraordinario marmoleado que convierte al Wagyu (t también a otras carnes) en una carne excepcional para determinados cortes también modifica profundamente su comportamiento cuando se pica, se mezcla y se cocina.

Además, cuanto mayor es el contenido de grasa intramuscular, más complejo resulta controlar aspectos como la temperatura de procesado, el embarrado de grasa, la estabilidad del formado o la pérdida de grasa durante la cocción.

Desde un punto de vista económico tampoco todo es tan evidente.

Cuando la hamburguesa incorpora queso curado, salsas intensas, encurtidos, cebolla caramelizada o pan brioche, parte de las características sensoriales que justifican el elevado precio del Wagyu empiezan a competir con el resto de ingredientes.

Es lo que en psicología del sabor se conoce como saturación sensorial.

No significa que el Wagyu sea una mala elección, significa que no siempre es la elección más inteligente para el tipo de burger que queremos construir.

En ocasiones una excelente carne de vaca madura correctamente formulada ofrece un resultado más equilibrado y, sobre todo, mucho más coherente desde un punto de vista gastronómico y económico.

3. "Las smash burgers son mejores."

Las smash burgers han revolucionado el panorama gastronómico durante la última década. Cuando están bien ejecutadas ofrecen una costra espectacular, una textura muy característica y una enorme intensidad aromática gracias a la reacción de Maillard.

Pero de ahí a afirmar que son superiores en cualquier situación hay un salto considerable.

Una smash burger está diseñada para un tipo muy concreto de hamburguesa: fina, rápida de cocinar y con una elevada proporción de superficie caramelizada.

Ese principio no siempre funciona cuando aumentamos el grosor.

En una hamburguesa de 180 o 200 gramos, aplastar la carne durante la cocción puede expulsar parte del agua y de la grasa que tanto esfuerzo costó conservar durante el picado y la mezcla.

No es una cuestión de gustos, es una cuestión de física.

Por eso los mejores cocineros no utilizan siempre la misma técnica, primero deciden qué experiencia quieren ofrecer al comensal, después eligen el método de cocción que mejor se adapta a ese objetivo.

La mejor técnica no es la que está de moda, es la que resulta adecuada para la hamburguesa que tienes delante.

En otro de los artículos de esta serie analizamos por qué las smash burgers necesitan una carne con más carácter y qué las diferencia realmente de una hamburguesa tradicional.

Continuará (Parte 2)

En la siguiente parte desmontaremos otros cuatro mitos muy extendidos, esperamos que os hay gustado esta primera parte de la serie