¿Qué es y cómo hacemos la maduración de carne “Dry Aged”?
¿Cómo conseguimos que la carne de vaca vieja se convierta en un bocado exquisito? En Bucher&Chef somos especialistas en maduración en seco de vaca Frisona Km0. La cámara de maduración de nuestro Taller de Carnes es uno de los grandes secretos de la altísima calidad que servimos a los mejores restaurantes de Barcelona.
¿Qué es la maduración “Dry Aged”?
El término “Dry Aged” hace referencia en inglés al proceso de maduración en seco de la carne dentro de una cámara específica para tal uso.
Se trata de un espacio cuya tecnología permite controlar el grado de temperatura y humedad al que se somete la carne durante un periodo de tiempo que puede ser de días, semanas o incluso meses.
Con este proceso, la carne se deshidrata lentamente y cada día que pasa mejora su textura, incrementando la ternura del corte y obteniendo matices, aromas e intensidades de sabor. Todo de forma natural.
¿Cómo hacemos la maduración “Dry Aged” de carne de vaca vieja en Butcher&Chef?
Nuestro proceso “Dry Aged” se realiza en nuestra cámara propia de maduración, única en Barcelona, que permite conservar la carne a temperatura controlada y humedad constante.
Con este proceso conseguimos mejorar la textura de la carne, reducir la grasa e impulsar el sabor característico de la vaca vieja Frisona, dejándola tierna y muy sabrosa. Además, la maduración en cámara también evita la contaminación bacteriana, al garantizar que el aire refrigerado circule entre todas sus piezas, expulsando la humedad.
Entre 35 y 40 días de maduración serán suficientes para que la carne tenga un madurado óptimo para su distribución, venta y consumo.
Seleccionamos los mejores cortes según el tipo de grasa, la edad de la vaca y el nivel de infiltración.
Selección de los mejores cortes y lomos de vaca Frisona Km0.
Pero en realidad, el proceso de maduración empieza antes, justo después del sacrificio. Primero dejaremos orear la carne unos 2-3 días, para que repose y se enfríe. Después realizaremos uno de los pasos imprescindibles del proceso para obtener el mejor resultado de la maduración: la selección de lomos y cortes.
En Butcher&Chef, seleccionamos cuidadosamente los cortes que irán a la cámara de maduración, según el tipo de grasa, la edad de la vaca y el nivel de infiltración, para obtener los mejores lomos madurados.
Josep Jordana, experto en maduración de carne, en la cámara de maduración de Butcher&Chef en les Corts.
La cámara propia de maduración en seco de Butcher&chef es el gran secreto de nuestras carnes.
En el Taller de carnes de les Corts, se encuentra uno de los grandes secretos de la altísima calidad de nuestra carne de vaca vieja de proximidad: Nuestra cámara propia de maduración en seco. Una cámara especializada de 100 m3, con tecnología a medida que incluye circuito de frío y evaporador de aire estático que permite controlar de manera constante la temperatura y la humedad.
Previamente hemos seleccionado los mejores lomos y cortes de nuestras vacas viejas Frisona de proximidad. Animales bien alimentados y cuidados que proporcionan una carne que, tras la maduración, resulta una delicia para el paladar más exigente.
Resultado de todo ello es nuestro “Mitjanot”. La manera en la que denominamos a nuestra pieza de categoría superior: el lomo alto de vaca vieja Frisona de proximidad madurado en nuestra cámara durante un mínimo de 30 días.
Una carne “premium” a la altura de las mejores del mundo, que servimos a los mejores restaurantes de Barcelona.
