Nuestra nueva Burger Madurada: hay que probarla para juzgarla.

La guerra de las Burgers Smash vs Classic vs Gourmet

Como vimos en un artículo anterior algunos profesionales responsabilizan del auge de la smash Burger en la restauración a cierta saturación y hasta como contrapeso al punto que había llegado la denominada hamburguesa gourmet.

Como en todo, algunos excesos en la selección de materia prima, en el precio, en los acompañamientos e ingredientes pueden ser la razón por la que el consumidor abrazó con tanto entusiasmo una hamburguesa sencilla que proponía un regreso al origen con la importante novedad de ser crujiente y sabrosa en boca.

La maduración en seco o "Dry Aged"

La carne madurada también tiene y ha tenido sus detractores y defensores. Como en el caso de las hamburguesas Smash cuando surge algo nuevo hay muchos, que desde la parte de la oferta llaman madurado a algo que no lo es, se precipitan en el lanzamiento de nuevos productos y , en definitiva, no desarrollan bien su propuesta generando más confusión.

En Butcher&Chef apostamos por los lomos madurados ya hace varios años y después de muchas pruebas y conversaciones con nuestros clientes decidimos seguir adelante con el proyecto centrándonos en tres maduraciones que creemos aportan diferencias notables en algunos casos y más sutiles en otros, pero que tienen su público y por lo tanto su razón de ser.

El Reto

Personalmente el hecho de realizar una hamburguesa madurada, que ya existe en el mercado desde hace tiempo no ha estado en nuestra hoja de ruta prioritaria. Principalmente porque hemos dedicado muchos recursos al desarrollo de la que creemos que es la mejor picada para Smash Burger que existe en términos de sabor y rendimiento en cocina, y por que tenía mis dudas sobre el camino a seguir para que una hamburguesa madurada pudiese ser una alternativa que no se solapase a un chuletón, cube roll o incluso una hamburguesa tradicional.

La tarea me ha llevado a experimentar con diferentes cortes, pero sobre todo como en el caso de la Burger Smash el secreto ha sido centrarse en la grasa. Como ya comentaba en el artículo de la Smash Burger, no se trata de poner un porcentaje de grasa a la mezcla y ya esta.

La Grasa, siempre la grasa

Es muy importante tener en cuenta las características, de sabor, textura y los diferentes puntos de fusión de la grasa para lograr el objetivo que te plantees. Minimizar errores en la Smash Burger, lograr siempre, con facilidad el maillard y conseguir un sabor único que te recuerde a cortes mucho más potentes al morder algo que va a ir dentro de un pan y acompañado de salsas.

Os invito a probar nuestra Burger Madurada, una pieza de 200 gramos, aunque pueda personalizarse al alza o a la baja ligeramente, que recomendamos presentar emplatada.

Poderosa en boca, pero sutil y suave a la vez, no empalaga. Es más amable que un chuletón para comensales que prefieren una porción más reducida y para los que el hueso supone a veces un incordio. Algunos, quizás los puristas, pensaran que es algo que no tiene mucho sentido, también alguna vez yo misma lo he pensado, pero la cocina supone innovar y romper fronteras, sorprender paladares. Y creemos que tras casi tres meses hemos dado con algo digno de ser muy tenido en cuenta.