Menú homenaje a la Copa del América del Restaurante Haddock

Un homenaje gastronómico a la Copa América: Entrevista con Franc, capitán de la taberna Haddock

Franc, el chef y alma detrás de Haddock, una taberna con alma portuaria, ha diseñado un menú especial en honor a este legendario evento. Con una profunda conexión con el mar y una pasión por los cortes de carne más emblemáticos, Franc nos revela cómo un restaurante puede convertirse en un puerto seguro para los amantes de la buena carne durante uno de los eventos deportivos más prestigiosos del planeta. La 37 Edición de la Copa del América.

En esta entrevista improvisada en informal , descubrimos los detalles detrás de su elección del Porterhouse, un corte cargado de historia, y cómo lo ha preparado para ofrecer una experiencia culinaria que hará las delicias de los comensales más exigentes.

Franc, ¿cómo surgió la idea de elaborar un menú especial con motivo de la Copa del América?

Haddock es una taberna con una marcada inspiración portuaria, y siendo el capitán de este local de alma canalla, sentí la responsabilidad de rendir homenaje a las tripulación que rodean este evento. La Copa del América es la competición más antigua del mundo, y para quienes tenemos un vínculo especial con el mar —ya sea por el mero hecho de vivir en una ciudad portuaria como Barcelona, que históricamente ha sido uno de los principales puertos del Mediterráneo—, esta cita es ineludible.

Para Barcelona, acoger una competición de esta magnitud es sumamente importante. Se estima que unas 100.000 personas están involucradas diariamente en la Copa del América, muchas de ellas provenientes del extranjero. Para nosotros, los restauradores, esta es una oportunidad de oro para mostrar cómo trabajamos y qué puede ofrecer nuestra cocina.

Sabemos que has elegido un plato principal que, para algunos visitantes, puede resultar tan importante como el propio yate América, ganador de la primera edición de la Copa.

La cocina, tanto de un país como de una región, siempre nace de una realidad social, y lo mismo ocurre con la alta cocina. Los grandes chefs y cocineros están profundamente influenciados por los momentos históricos y los cambios culturales de su tiempo.

Es por eso que me resultó fascinante comprobar que, cuando se celebró la primera Copa del América en Inglaterra, coincidió con un momento de transformación en la cocina de Estados Unidos, que ya empezaba a emerger como una potencia. Fue entonces cuando comenzaron a abrirse grandes salones de estilo europeo en EE.UU., dirigidos a una nueva burguesía empresarial que competía en prestigio con los salones aristocráticos y nobiliarios de Europa.

Así nació una nueva cocina americana, muy inspirada en la alta cocina francesa, pero que reivindicaba ingredientes propios, como la excepcional carne que producen.

De ahí mi decisión de incluir en el menú un corte americano emblemático de esos tiempos: el Porterhouse.

¿Qué es exactamente un Porterhouse y por qué se confunde a menudo con el T-Bone?

Tanto el T-Bone Steak como el Porterhouse surgieron en Estados Unidos a mediados del siglo XIX, y deben su nombre a la característica forma de su hueso, que asemeja una "T". La principal diferencia entre ambos cortes radica en el tamaño del solomillo. Según las especificaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), el solomillo del Porterhouse debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que el del T-Bone debe medir al menos 0,5 pulgadas (13 mm). Esa diferencia hace que el Porterhouse sea un corte más sustancioso y apreciado.

¿Cómo piensas prepararlo y ofrecerlo? ¿Cuál es el secreto para cocinar este corte?

Sin duda, lo más importante es la materia prima. Para este menú, contamos con nuestros amigos de Butcher&Chef, quienes nos han proporcionado cortes selectos de vacas de proximidad, nacidas y criadas en Cataluña. Es un proveedor con el que llevamos años trabajando, y sabemos que cuidan el género desde el campo hasta que llega a nuestra cocina.

En cuanto a la preparación, te puedo adelantar que el atemperado de la carne será crucial para lograr el punto perfecto. Además, voy a seguir una receta original de la segunda mitad del siglo XIX, con el objetivo de rendir homenaje a esa época histórica.

¿Puedes adelantarnos algo más sobre el menú completo?

Lo que puedo decir por ahora es que el menú estará inspirado en la tradición marítima y en los grandes cambios gastronómicos que tuvieron lugar en el siglo XIX, una época que marcó un antes y un después en la historia de la alta cocina. Será una experiencia gastronómica pensada para quienes, como nosotros, valoran la historia, el mar y, por supuesto, la buena mesa.

En el video podéis ver un extracto de la conversación con Franc , que hemos resumido en está entrada del blog.
You can watch the video with english subtitles using the following link