Los secretos de una hamburguesa: Las diferencias entre carne picada, hamburguesa y Burger Meat
En el mundo de la alimentación, los términos pueden ser confusos. Termas como "carne picada", "hamburguesa" y "Burger Meat" se usan con frecuencia, pero cada uno tiene una definición específica según las normativas vigentes.
La denominación debe constar siempre en el etiquetado. El real decreto 474/2014 recoge la normativa que regula las diferentes denominaciones que clasifican los productos cárnicos (Esta normativa se basa en el Reglamento Europeo, concretamente el CE 853/2004).
¿Qué es la carne picada?
La definición legal de carne picada, de acuerdo a ese real decreto y la normativa europea es la siguiente: un producto obtenido exclusivamente de carne deshuesada que ha sido picada y no contiene aditivos ni conservantes. Debe ser elaborada con cortes frescos aptos para el consumo humano, su picado realizarse en condiciones controladas para evitar contaminaciones y debe cumplir con estrictos controles sanitarios. La carne picada puede llevar sal añadida, como máximo un 1 % respecto al peso total del producto. No es algo habitual, pero según la norma puede realizarse.
La carne debe consumirse en las 24 horas posteriores al picado. Si no se consumiese en ese espacio de tiempo existe la posibilidad de congelación. Debido a la corta caducidad del producto y a un riesgo mayor de contaminación por la ausencia de aditivos que ayuden a la conservación es muy poco frecuente su uso por parte de la hostelería organizada.
Requisitos de calidad y etiquetado
La normativa exige que el etiquetado de la carne picada especifique:
- Tipo de animal (vacuno, porcino, etc.).
- Porcentaje de grasa.
- Porcentaje de colágeno sobre proteína.
¿Qué entendemos por hamburguesa?
La hamburguesa se diferencia de la carne picada porque puede contener ingredientes adicionales como sal, especias, condimentos (por ejemplo, hierbas aromáticas) y otros productos alimenticios. Los condimentos se pueden añadir en una proporción “limitada por la buena práctica de fabricación”.
Además de la carne, las hamburguesas pueden llevar:
- Harina o pan rallado como aglutinantes.
- Agua o leche para mejorar la textura.
- Condimentos para realzar el sabor.
La hamburguesa puede llevar condimentación y antioxidantes de origen natural pero no puede llevar aditivos ni conservantes según el reglamento por lo que se caducidad esta limitada a 48 horas y debe conservarse en frio entre 0 y 2 ºC si no ha sido envasada con medidas de protección adicionales (vacío, gas inerte, etc) en cuyo caso sería de 0 a 4 ºC.
El concepto o denominación Burger Meat
Según el RD 474/2014 es el “producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %”
¿Qué la diferencia de las otras categorías?
El Burger Meat es un producto que puede incluir aditivos, como conservantes y antioxidantes por lo que su caducidad es mayor y es mucho más versátil para su uso en la hostelería. El conservante de mayor uso en el Burger Meat son los sulfitos, que son de declaración obligatoria en el etiquetado. También se usa agua para facilitar la mezcla de los aditivos con ese porcentaje mínimo del 4 % de cereal y de hortalizas (habitualmente arroz o puré de guisante) con la carne y conservantes.
Estos aditivos químicos tienen la función de inhibir los microorganismos como bacterias y otros patógenos para mejorar la conservación y seguridad del preparado cárnico e inhibir reacciones químicas naturales como las oxidaciones. Es por ese motivo que la carne sin aditivos conservantes es capaz de conservar el color por más tiempo al no sufrir oxidación.
La vida útil del producto es muy superior y esta en torno a los 10 días conservándose entre 0 y 4 ºC
¿Son seguros los aditivos como los fosfatos?
La cantidad máxima permitida de sulfitos es de 450 mg/Kg. Esto significa que en 10 kg del alimento elaborado pueden detectarse hasta 4,5 gramos de este aditivo. Se debe etiquetar siempre la presencia del aditivo con su denominación y correspondiente número E. Su uso en esas cantidades ha demostrado no ser perjudicial y aportan ventajas evitando contaminaciones debido a manipulaciones del producto no realizadas en condiciones óptimas.
Evidentemente todos los aditivos permitidos han sido autorizados y evaluados permanentemente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Ver Reglamento CE 601/2014
Requisitos de etiquetado en España y Europa
En lo que respecta al etiquetado de los productos, la normativa europea CE 1169 /2011 establece que el etiquetado debe ser claramente visible, legible e indeleble.
Debe contener como información mínima
- nombre del producto
- lista completa de ingredientes (incluyendo la especie o especies animales de las que proviene la carne)
- fecha de consumo
- Condiciones de conservación.
Los ingredientes del producto que se indiquen en el nombre del producto deben cuantificarse en porcentaje sobre el total del producto terminado. Esta información puede incluirse en el propio nombre del producto o en la lista de ingredientes.
Normativa específica de trazabilidad
El etiquetado debe permitir rastrear el origen del producto desde la granja hasta la mesa, asegurando la transparencia.
