Los cortes de carne preferidos para cocinar a la brasa.

La importancia de elegir los cortes adecuados.

 

Elegir los cortes de carne es crucial porque cada uno tiene sus características únicas de sabor, textura y jugosidad. Aunque existen diversos métodos de preparación, el corte marca unas pautas que debemos seguir a la hora de preparar y mantener el fuego, las temperaturas, los aderezos.

En Butcher&Chef somos carniceros de origen, proveedores de proximidad para la restauración y especialistas en el trato culinario de la carne, disponemos de muchos cortes tradicionales y de otros especialmente pensados para distintas preparaciones menos comunes, pero en esta ocasión, nos vamos a centrar en el vacío y el lomo bajo, dos de las opciones preferidas de Chef Dayana tanto personal como profesionalmente.

Vacío: El corte versátil.

“El vacío, corte que está cercano a la falda es una de las piezas que más sabor tiene, además la brasa agradece el grosor, tiene más jugosidad y permite más errores”

Como profesionales del sector nos gusta preparar y comer la carne con pocas especias, simplemente sal, esto nos permite notar los matices de cada corte, variedad, maduración…

Pero obviamente también como chef considero que hay aderezos, adobos y salsas que aportan un plus a la carne, en mi caso disfruto muchísimo de un buen “Chimichurri”

Técnicas de preparación del vacío.

 

El vacío es un corte de carne que ofrece un equilibrio perfecto entre sabor y textura.

Asegúrate de preparar la brasa correctamente y mantener una temperatura constante. Cocinar el vacío a fuego bajo, con brasa indirecta, una regla aproximada sería 10 minutos por cada 100 gramos, que lo dejará jugoso por dentro.



Antes de sacar el vacío, finalizaremos con un fuego medio-alto por cada una de las caras un minuto y medio.

Lomo medio bajo: La joya de la parrilla.

 

Otra de mis piezas preferidas es el lomo medio- bajo, es una pieza de un peso que suele rozar el kilogramo, lo que la hace ideal para compartir.

El lomo bajo es conocido por su marmoleo intramuscular, que lo hace extremadamente tierno y sabroso. Su hueso aporta sabor y protección al corte lo que hace más sencilla la preparación y exige menos al maestro de la barbacoa en cuanto al control de la llama y los tiempos.

Cocción perfecta del lomo bajo.

 

Mi consejo es atemperar la carne una hora antes de su preparación, cerca de la brasa. Cuando llegue el momento de cocinar el lomo bajo, asegúrate de que la parrilla esté bien caliente. Cocina el lomo bajo a fuego alto durante unos 2-3 minutos por lado para lograr un término medio perfecto. La clave es sellar los jugos en su interior para mantenerlo jugoso y lleno de sabor.

Después del sellado cocina la pieza con fuego indirecto y ayúdate de un termómetro de carne para conseguir siempre el punto deseado.