Lomo alto vs lomo bajo, ¿cuál es el mejor corte?
Casi todos hemos oído hablar del lomo alto y del lomo bajo, la mayoría saben que son famosos por su sabor, textura y versatilidad en la cocina, se han ganado su merecida buena fama, pero en muchas ocasiones se piden sin saber siquiera de dónde vienen ni en qué difieren.
¿Cuáles son las diferencias entre ellos? ¿Cuál es la elección perfecta para cada ocasión? Vamos a verlo a continuación. Empezando por su procedencia.
El costillar de la vaca
Lo primordial de ambas piezas es algo que tal vez te imaginas por su nombre: provienen del costillar del animal. La vaca tiene 13 costillas en total, a las que en conjunto se les conoce como chuletas. Las 8 primeras pertenecen al lomo alto y las 5 posteriores al lomo bajo.
Diferencias en Ubicación y Cortes
Antes de escribir sobre las diferencias de sabor y textura, es importante comprender las variaciones fundamentales en la ubicación de estos cortes. El Lomo Alto de Vaca, que se obtiene de la parte superior del animal, se encuentra en una zona que lleva asociada un menor trabajo de los músculos por lo que el porcentaje de fibras musculares es más reducido y el de grasa más elevado. Por otro lado, el Lomo Bajo proviene de la sección inferior del animal, que tiende a estar más involucrada en el trabajo muscular, lo que influye en su textura.
Lomo alto de vaca
Quizás se podría llegar a afirmar que tiene más fama que su hermano el bajo, aunque existen muchos motivos para ser tan popular, el principal diferenciador es la infiltración de grasa que posee dada su ubicación, hecho que le otorga un sabor muy potente y característico que no pasa desapercibido a ningún gourmet. También hay que mencionar que, dado su emplazamiento, su tamaño es más grande y más grueso que el del lomo bajo.
Si el lomo alto conserva el hueso, tenemos uno de los cortes estrella de los amantes de la carne, el chuletón de lomo alto. Hay que enfatizar que al cocinarse con el hueso y su propia grasa gana aún más sabor; de ahí a su notoriedad.
En resumen, de las 8 costillas superiores de la vaca podemos obtener el chuletón si se mantiene la parte ósea, el lomo alto si se sirve la pieza sin él. Otros cortes son el rib-eye (también con hueso) que también se conoce como cowboy ribeye o cowboy cut. En cambio, en Australia, Nueva Zelanda y otros países de la Commonwealth se le denomina Scotch fillet. También tenemos el Tomahawk (corte francés) y el T-bone (que incluye un trozo de solomillo). En Argentina se suele denominar bife de costilla o costilla de res.
Lomo bajo de vaca
Esta pieza proviene de las 5 costillas restantes, que corresponden a las posteriores de la parte interna. Como su nombre indica, están en la parte más baja. A diferencia del lomo alto, lo más normal es servirlo sin hueso y lo que se obtiene es una pieza que también se la conoce como "entrecotte" o entrecot, que en francés significa entre costillas. Seguro que esta última denominación te suena más y aunque no juega con tanta ventaja como el chuletón en cuanto a popularidad se refiere, también es una parte muy tierna de la vaca que juega un papel destacado entre el público amante de la carne. En este caso y por su ubicación, la carne es más magra y por tanto, tiene menor infiltración de grasa. Además, se ha de destacar su corte, que resulta más fino y estrecho.
Comparación de Textura y Ternura
El Lomo Alto de Vaca es apreciado por su suavidad excepcional. Su infiltración de grasa es mayor en comparación con el Lomo Bajo, lo que da como resultado una carne más tierna y jugosa. La elección entre estos dos cortes a menudo se reduce a la preferencia personal: suavidad frente a un toque más robusto.
Perfiles de Sabor: Lomo Alto vs. Lomo Bajo
El Lomo Alto de Vaca ofrece un sabor delicado y suave. Su carne tiende a ser más grasa y se beneficia de técnicas de cocina más simples que realzan su sabor natural. En contraste, el Lomo Bajo tiene un sabor más audaz Es ideal para platos que requieren un sabor más profundo.
Dado el tamaño y sus características especiales de sabor es el corte perfecto para hacer tataki de vaca, para roastbeef, vitello tonnato y de esta pieza se elabora uno de los mejores steak tartare, por su melosidad y consistencia.
¿Cuál es mejor, el lomo alto o el lomo bajo?
No hay una respuesta definitiva, ya que ninguno es superior al otro. La elección depende de las preferencias individuales. Si prefieres carne con más grasa infiltarada, elige el lomo alto, pero si prefieres menos grasa, opta por el lomo bajo o el entrecote.
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