La escalada de precio de la carne de vacuno: múltiples factores que están creando una tormenta perfecta

Un fenómeno global con profundas implicaciones

Los precios han experimentado y experimentaran incrementos notables e incluso puede llegar a vez escasez como sucediera con el aceite de oliva y está sucediendo con el cacao y los huevos frescos. Esto  afecta no solo a los consumidores finales, sino también a la industria de la restauración y a los productores.

Este fenómeno, que algunos describen como una "tormenta perfecta", está impulsado por una combinación de factores económicos, sociales y ambientales. A continuación, analizamos en detalle los principales elementos que contribuyen a esta crisis.

El mercado de la carne de vacuno enfrenta uno de los momentos más desafiantes en su historia reciente. Los precios han experimentado incrementos sostenidos, lo que afecta no solo a los consumidores finales, sino también a la industria de la restauración y a los productores. Este fenómeno, que algunos describen como una "tormenta perfecta", está impulsado por una combinación de factores económicos, sociales y ambientales. A continuación, analizamos en detalle los principales elementos que contribuyen a esta crisis.

Factores económicos: inflación y costos de producción

Uno de los principales motores del aumento del precio de la carne de vacuno es la inflación global. En casi todos los países, el coste de los bienes de consumo ha subido drásticamente, y la carne no es una excepción. La inflación y la creciente inestabilidad comercial internacional impactan directamente en el precio de materias primas para la producción ganadera, como el alimento para el ganado, los fertilizantes y la energía.

Aumento del costo de los piensos y suplementos

El costo del grano, como el trigo, maíz y la soja, que constituyen la base de los piensos, ha escalado debido a una combinación de factores, incluidos la disminución de las cosechas y el aumento de la demanda global.

Esto se agravó con la crisis de cereales provocada por el conflicto en Ucrania, que encareció significativamente los costos de alimentación del ganado. Además, muchas vacas fueron sacrificadas hace un par de años debido al altísimo coste del pienso y al bajo precio de la leche, lo que redujo aún más la oferta.

Impacto del precio del combustible y problemas en rutas comerciales tradicionales.

El transporte es otro componente clave en la cadena de suministro de la carne de vacuno. Con el aumento de los precios del transporte debido al alza de los combustibles y las modificaciones que han sufrido las rutas tradicionales , los costos de transporte han crecido exponencialmente, encareciendo el producto final en los puntos de venta.

Factores ambientales: cambio climático y recursos limitados

El cambio climático ha alterado radicalmente las condiciones de la producción agrícola y ganadera. Las sequías, inundaciones y temperaturas extremas han reducido la capacidad de los productores para mantener el suministro de carne en niveles adecuados.

Sequías prolongadas

En regiones ganaderas clave, como Estados Unidos, Australia y Brasil, las sequías han reducido la disponibilidad de pasto y agua, obligando a los productores a disminuir el tamaño de sus rebaños. Esto genera un desequilibrio entre la oferta y la demanda.

Iniciativas de sostenibilidad

Las regulaciones ambientales más estrictas también han contribuido al aumento de los costos. Muchas de estas políticas buscan reducir las emisiones de carbono de la industria ganadera, lo que implica inversiones en tecnologías y procesos más sostenibles.

Factores sociales y geopolíticos: consumo y conflictos

Los hábitos de consumo están cambiando, y el mercado global se ve afectado por tensiones políticas y económicas. Asistimos a una guerra comercial sin precedentes iniciada por la nueva administración de USA que esta teniendo un efecto muy negativo en la estabilidad de los mercados y que previsiblemente tendrá consecuencias muy graves en los intercambios ganaderos internacionales.

Aumento de la demanda en países emergentes

El crecimiento de la clase media en economías como China e India es algo que lleva mucho tiempo distorsionando el mercado porque ha impulsado un aumento en la demanda de carne de vacuno. Sectores como el porcino y concretamente el aumento de la demanda de jamón ya ha distorsionado gravemente el mercado algunos años.

A estos países hay que añadir el aumento de la demanda por parte de países en lo que el consumo de vacuno era testimonial como los del golfo o países cercanos como Marruecos que pujan por las canales del mercado europeo y español.

Este crecimiento desequilibra aún más el mercado, al competir con los consumidores tradicionales por los mismos recursos.

Conflictos internacionales y comercio

Las tensiones comerciales entre grandes exportadores e importadores de carne también han afectado la estabilidad del mercado. Los aranceles y restricciones comerciales impactan en los precios internacionales, mientras que los conflictos bélicos interrumpen las cadenas de suministro.

El mercado de carne de vacuno de Europa y España

En Europa, y más concretamente en España, la situación presenta características particulares. Veníamos de un entorno de precios en origen con ligeras o muy pequeñas variaciones en los últimos años. Durante el confinamiento y la crisis de la COVID-19, la cabaña ganadera se redujo de manera significativa, como veremos a continuación. El elevado coste de mantener la cabaña, los precios estables e incluso a la baja de la carne y de la leche, y la falta de estímulos para que las pequeñas explotaciones continuaran su actividad tras los relevos generacionales generaron un grave desajuste en el ciclo de renovación natural de la cabaña.

Ciclo de renovación de la cabaña

El ciclo de renovación del ganado vacuno es largo y complicado. Una vaca nace y no se puede inseminar hasta los dos años de edad; su gestación dura un año, y en el caso de los terneros para sacrificio, se requiere al menos otro año más. Por esta razón, cualquier disminución en la cabaña de vacuno, si no se planifica con suficiente antelación, provoca un desajuste significativo en la oferta de carne.

Falta de estímulos a la renovación; un campo cada vez más vacio, no solo de  vacas.

La falta de incentivos para la renovación también es un factor clave. Como comentábamos antes de la crisis actual, los precios de la carne eran bajos o estables, lo que desalentó a muchos productores. Además, el aumento de los costos de alimentación hizo que mantener el ganado fuese excesivamente caro. A esto se suma que cada vez menos personas desean dedicarse a la ganadería debido a lo duro del trabajo y a las múltiples trabas administrativas impuestas por diversas administraciones (Comunidad Europea, estado, autonomías, diputaciones, cuencas hidrográficas, ayuntamientos). Estas incluyen requisitos medioambientales más estrictos, barreras para nuevas explotaciones), que afecta la disponibilidad de mano de obra.

Aumento de las exportaciones desde un país antiguamente importador.

Paralelamente, la demanda de carne ha seguido creciendo en Europa y otros mercados internacionales. España, por ejemplo, ha pasado a exportar carne a otros países de la Unión Europea e incluso a Oriente Medio.

Cambios en el consumo y alta demanda pese al precio.

Esto, sumado al auge de productos como la hamburguesa, ha incrementado la presión sobre la oferta local. Una demanda alta combinada con una oferta baja ha llevado a un aumento significativo de los precios por la escasez.

Impacto en la industria de la restauración

La industria de la restauración es una de las más afectadas por estos aumentos de precios. Los restaurantes, especialmente aquellos que trabajan con productos de alta calidad o altamente tensionados como la hamburguesa, enfrentan el desafío de mantener sus márgenes de beneficio sin que haya una disminución de la calidad de producto.

En el caso de la hamburguesa, el cambio de tendencia desde la Burger tradicional a otras variantes, como la Smash Burger, ha supuesto un mayor coste, puesto que la formulación requiere el empleo de una combinación de piezas que, en un entorno de alto precio de la canal, no son tan susceptibles de usarse para picar.

Adaptación de menús

Algunos establecimientos han optado por reducir el tamaño de las porciones o sustituir la carne de vacuno por alternativas más económicas. Sin embargo, esto no siempre es viable para restaurantes que priorizan la calidad y la autenticidad en sus platos.

Innovación en la oferta

El uso de preparados de carne pre cortada y optimizada, como los diseñados específicamente para platos como el steak tartar, se está convirtiendo en una solución eficiente para ahorrar tiempo y reducir el desperdicio sin comprometer la calidad.

Perspectivas futuras: ¿hay soluciones a la vista?

El panorama actual es muy complejo y no hay una solución a corto plazo que pueda parar un entorno aún más complicado cuando la demanda empiece a acelerarse aún más por el impacto del buen tiempo y el turismo.

Algunos han apuntado flexibilizar las importaciones, pero los precios están altos en origen y lo pero de la guerra comercial esta por llegar. Además, no todas las demandas pueden ser satisfechas con carne de otras variedades u orígenes.

Productos como el solomillo llevan casi “desaparecidos” desde finales de 2024 y el producto de importación de similar tamaño y calidad “viaja” donde más se paga por lo que la restauración nacional u operadores nacionales no pueden optar a él.

A medio y largo plazo es necesario articular medidas que vuelvan a generar la suficiente confianza en el campo como para iniciar cuanto antes ese ciclo de renovación.

También es necesario mentalizarse como restaurador y cliente que será necesario pagar más por un producto de igual calidad. En algunos productos y preparaciones se podrán buscar alternativas, pero se ha creado muchas expectaciones usando cortes excesivamente infravalorados que ahora buscarán su camino hacia otros mercados.

Butcher&Chef comprometidos con la restauración

Nuestro modelo de negocio es la integración de todo el ciclo productivo dentro de nuestra empresa (compra, sacrificio, selección de piezas, elaboración, etc). Además nuestra política de proximidad en origen y colaboración con granjas familiares permite mantener ciertos costes ajustados y minimizar impactos negativos.

Los aumentos de los precios en origen del ganado y la escasez del mismo están afectando de forma negativa a nuestros costes y en algún caso hemos tenido que repercutir estos aumentos.

Pero nuestra calidad sigue siendo la misma, porque al trabajar de esta forma controlamos origen y ciclo productivo de principio a fin.

Sin sorpresas ni resultados desagradables, el restaurador sabe siempre lo que compra y lo que paga.