Diferencias principales entre los cortes de vacuno en España y Estados Unidos
Cuando un animal es sacrificado en el matadero, su carne se corta en diferentes piezas, denominadas cortes, cada una con su propia textura y un sabor característico. Estos atributos hacen que ciertos cortes sean ideales para técnicas culinarias específicas.
La nomenclatura de los cortes también refleja las influencias culturales de cada región.
Introducción
Cuando un animal es sacrificado en el matadero, su carne se corta en diferentes piezas, denominadas cortes, cada una con su propia textura y un sabor característico. Estos atributos hacen que ciertos cortes sean ideales para técnicas culinarias específicas.
En los últimos años, los cortes de carne han experimentado un notable auge, impulsado principalmente por nuevas técnicas y, sobre todo, tendencias que varían significativamente de un país a otro. La nomenclatura de los cortes también refleja las influencias culturales de cada región.
Las diferencias en la forma de clasificar, cortar y valorar la carne reflejan dos tradiciones culinarias y culturales profundamente distintas entre países europeos como el nuestro y otros al otro lado del Atlántico, con diferente tradición ganadera y culinaria.
La tradición estadounidense del «steak», por ejemplo, ha dejado una marca imborrable en los nombres de muchos cortes que han calado hondo en la mente del consumidor de otros países, incluido el nuestro.
Pero no siempre existe una correspondencia directa entre las piezas de ambos lados del Atlántico, por lo que en este artículo vamos a intentar explicar algunas diferencias y similitudes.
El arte de cortar carne: historia y tradición cultural.
El Nuevo y el Viejo Mundo están separados por un océano inmenso que los colonizadores europeos atravesaron llevando su cultura, sus cultivos y nuevas especies (también sucedió a la inversa). Es imposible abarcar en unas pocas líneas con detalle las grandes diferencias existentes y la evolución de la ganadería hasta finales del siglo XIX y comienzos del XX, cuando se produce una revolución ganadera en EE. UU. y el resto de países americanos.
No solo difieren los métodos, sino también las razas y el tipo de uso. En Europa, incluida España, existe una tradición de usar la vaca (y otros animales) de forma integral en preparaciones que utilizan la carne y sus productos derivados. Un ejemplo de ello es que el estofado se considera un método de elaboración más adecuado que aprovecha mejor la carne y proporciona más alimento que el asado o grill americano, así como el curado y otras preparaciones europeas que no existen o son mucho menos populares.
Evolución ganadera en los EEUU desde la colonización
Profundizando ligeramente en lo explicado en el párrafo anterior, las primeras reses bovinas llegan a EE. UU. llevadas por los españoles a la zona oeste, donde hay una importante presencia de misiones religiosas.
Estas primeras cabezas se aclimataron bien y evolucionaron hasta convertirse en una especie asilvestrada cuando las misiones desaparecieron. Al inicio de la famosa y cinematográfica «Conquista del Oeste», las vacas eran cazadas como piezas de caza mayor por los primeros colonos americanos. Posteriormente, como hemos visto también en múltiples películas, se pastorea y se practica la trashumancia con inmensos rebaños de ganado.
Durante ese fin de siglo y comienzos del siguiente, se empieza a usar el frío (primero con hielo) para refrigerar la carne y se importan vacas de gran rendimiento cárnico, como las razas Hereford y Angus, poco después las Holstein, y se empieza a alimentar al ganado con maíz.
Diferencias culturales en la carnicería
Como hemos dicho en el párrafo anterior en España, los cortes de vacuno están ligados a la tradición mediterránea y también de muchos países de Europa, que busca aprovechar al máximo cada parte del animal para guisos y platos elaborados. En Estados Unidos, la carnicería se caracteriza por su enfoque industrial, priorizando cortes grandes y uniformes para parrillas y barbacoas.
Influencias históricas en los cortes
La historia también influye en los métodos de despiece. Mientras que España hereda técnicas de aprovechamiento integral, en EE.UU. la expansión ganadera dio lugar a cortes pensados para el comercio masivo y la eficiencia.
En la actualidad siguen existiendo también diferencias importantes en la cría y la alimentación que siguen siendo la explicación de las diferencias.
Clasificación de cortes de vacuno en Estados Unidos
Actualmente se puede simplificar el origen de los cortes de la carne de vacuno en unas nueve divisiones principales, que difieren ligeramente de las que se usan en territorio español y en Europa. Los denominan “primals”.
Los "primals" en la carnicería americana
En Estados Unidos, los cortes de vacuno se organizan en grandes categorías conocidas como "primals", que son las divisiones principales del animal. Estos incluyen:
- Chuck (aguja y paleta): Ideal para guisos y hamburguesas.
- Rib (costillar): De aquí provienen cortes como el ribeye y las costillas.
- Loin (lomo): Incluye el T-bone, porterhouse y New York strip.
- Sirloin (solomillo): Se divide en Top (solomillo propiamente dicho en España) y Botton sirloin (lomo bajo).
- Round (pierna trasera): Se utiliza para asados y filetes magros.
Otros primals: brisket, plate y flank
- Brisket (pecho): Muy popular para barbacoas.
- Plate (falda): Base para fajitas y cortes finos.
- Flank (flanco): Perfecto para marinados y parrilla.
- Shank (morcillo, caña o jarrete): Ossobuco, ideal para estofados.
Codificación del USDA: el lenguaje universal del vacuno americano
Sistema de categorización del USDA
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) regula y estandariza los cortes de vacuno mediante un sistema de códigos y clasificaciones. Cada "primal" se subdivide en cortes menores conocidos como "subprimals", que permiten a los compradores identificar de manera precisa qué están adquiriendo.
Códigos estandarizados para cortes
El USDA utiliza un sistema de codificación numérica que facilita la identificación de los cortes en toda la cadena de suministro. Por ejemplo:
- Número 112A: Ribeye steak, un corte muy demandado por su marmoleo.
- Número 1184: Brisket, popular en barbacoas tradicionales.
Estos códigos están diseñados para garantizar uniformidad y claridad tanto para carnicerías como para consumidores.
Calidad de la carne según el USDA
Categorías de calidad: Prime, Choice y Select
El USDA también clasifica la carne en tres categorías principales:
- Prime: La máxima calidad, con alto nivel de marmoleo. Ideal para restaurantes de lujo.
- Choice: Muy buena calidad, popular en el mercado minorista.
- Select: Carne magra con menor marmoleo, más económica y menos tierna.
Diferencias clave entre las categorías
La clasificación se basa en el marmoleo (grasa intramuscular) y la madurez del animal. Prime es más jugosa y sabrosa, mientras que Select se utiliza en opciones más sencillas y saludables.
Clasificación de cortes de vacuno en España
En España existen diferencias de nomenclatura y también ligeras variaciones en los cortes dependiendo de la zona geográfica. Pero de forma general podemos “simplificar” el despiece en algo más de 20 cortes. Entre paréntesis se describe la categoría comercial (ver más adelante)
Aguja (1B)Cinco primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo. Apta para todo tipo de preparados: asados, estofados, guisos, cocidos, carne picada, etc. Da filetes de mediana aptitud y unas chuletas de otro aspecto a las de palo o riñonada. Ideal para hacer a la plancha o rebozada. También apta para guisos. Aleta (2)Son los músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón. Es ideal para rellenar y asar, también se puede emplear en guisos, así como para carne mechada y tacos para fondues. Es una carne dura que suele requerir una cocción prolongada. Babilla (1A)Parte superior de la pierna, cercana a la cadera, de forma ovoide. Está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones. Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar. Es una carne dura que suele requerir una cocción prolongada Brazuelo (2)Es la parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo. Es una carne magra, con abundante grasa y de textura gelatinosa. Ideal para guisar y hacer caldos. Cadera (1A)Tercio posterior, situada en la parte más alta de la pierna. Es una carne de forma triangular jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa. Es ideal para hacer a la plancha. Es una carne buena para el corte en filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el roastbeef. El corazón se usa para rumsteak (filete de unos 500 gr. para dos). Carrillada (3)Corresponden con los carrillos del animal. Se usa para guisos y estofados. Contra (1A)Tercio posterior. Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grandes de la canal. Es seca y dura a causa de la poca grase que contiene. Ideal guisos y estofados. Se obtienen buenos filetes destinados al empanado. Costillar (3)Tercio anterior. Incluye los músculos que se apoyan en la parte baja de las costillas. Serie de huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. Con él se elabora el tradicional churrasco. Es ideal para asar. Guisos y estofados. Culata de contra (1B)
Tercio posterior. Parte inferior de la pierna, bajo la babilla y la tapa. De forma ovalada está compuesta por tres masas carnosas que forman un solo cuerpo. Carne tendinosa, jugosa y tierna. Ideal para hacer filetes, brochetas o guisos.
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Las categorías de los cortes de carne de vacuno en España
La carne de vacuno se clasifica, principalmente, en cinco categorías: Extra, Primera A, Primera B, Segunda y Tercera.
Se trata de categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, su tejido conjuntivo, etc. Con esta información, también seremos capaces de saber cuál es el tipo de cocción que mejor va con cada corte.
Categoría |
Piezas |
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Extra |
Solomillo y Lomo, las de mayor calidad y cotizaci6n en el mercado. El filete o trozo obtenido tendrá mucho musculo, un gran valor nutritivo y terneza por el menor grosor de sus fibras y su grasa infiltrada |
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1A
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Babilla, Cadera, Tapa, "Tapilla" y Contra (de esta pieza se separa una porci6n que se distingue como Redondo) especiales o adecuadas para filetear. Carne de muy buena calidad. |
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1B
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Aguja, Espaldilla y Pez, sabrosas y de las que se sacan filetes de menor calidad. Muy buenas condiciones para guisos, estofados y mechados |
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2A |
Aleta o Bajada de Pecho, Liana, Brazuelo, Morcillo y Morrillo, con buenas prestaciones para rellenos, asados, caldos, cocidos, guisos, estofados y carne picada. Abundante presencia de colágeno, pero algo mas duras que las de 1A y 1B |
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3A |
Costillar, Pescuezo, Pecho, FaIda y Rabo, con un gran juego para potajes, cocidos, cal dos, etc. Carne mas grasa pero con abundante presencia de elastina |
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