Descubre nuestra gama de chuletones de lomo alto madurados en seco.

En Butcher&Chef disponemos de una completa gama de maduraciones en seco "Dry Aged" en la que nuestros chuletones son la estrella. Descubre las características de las tres maduraciones más comunes. Cada período de maduración tiene su encanto, y la elección dependerá del paladar y las preferencias individuales

26/01/2024
Descubre nuestra gama de chuletones de lomo alto madurados en seco.

Gama Butcher&Chef de chuletones de lomo madurados “Dry Aged”



La maduración de la carne en seco es un proceso meticulosamente controlado que transforma la carne ordinaria en una obra maestra culinaria. Implica almacenar cortes grandes de carne en un entorno cuidadosamente controlado, nuestra cámara propia de maduración, durante un período prolongado. Durante este tiempo, la carne experimenta una serie de cambios bioquímicos complejos que mejoran su sabor y ternura.

La maduración es un proceso progresivo, durante el cual una serie de bacterias y microorganismos actúan descomponiendo el colágeno, mejorando sus características organolépticas.

Desarrollo del sabor.


Uno de los aspectos más destacados de la carne madurada es que se intensifica el sabor. La descomposición controlada de las fibras musculares y la grasa conduce al desarrollo de sabores ricos y umami. A medida que la carne envejece, puedes esperar sabores a nuez, terroso y un encantador toque de queso azul.

Te presentamos nuestra gama de chuletones de vaca vieja raza frisona de granjas locales y que te podemos ofrecer envasada al vacío de forma individual (también en lomos enteros).

Primer periodo de maduración (45 días):


Durante este periodo, la carne experimenta un proceso de ablandamiento y desarrollo de sabores. Las proteínas de la carne empiezan a descomponerse, haciéndola más tierna y fácil de masticar. Las fibras se relajan, lo que permite que la carne conserve su jugosidad.

Los sabores se vuelven más pronunciados, con un ligero aumento del sabor umami.



Notas de cata:

Textura: Tierna, jugosa y ligeramente firme
Sabor: Suave, sutil dulzor y un toque de umami
Aroma: Fresco, limpio y ligeramente terroso

Segundo periodo de maduración (60-90 días):

Este periodo suele denominarse el "punto óptimo" de maduración. La carne ha tenido tiempo suficiente para desarrollar un perfil de sabor rico y complejo, manteniendo al mismo tiempo su ternura. El contenido de grasa ha empezado a descomponerse, añadiendo una textura cremosa a la carne. El marmoleo (la grasa intramuscular) ha empezado a distribuirse uniformemente por toda la carne, lo que realza el sabor y la terneza.



Notas de cata:

Textura: Tierna, jugosa y aterciopelada
Sabor: Mayor riqueza y complejidad, conjunto equilibrado, con un toque de dulzor y un fuerte sabor umami.
Aroma: Fuerte, sabroso y ligeramente a nuez, profundo.

Tercer periodo de maduración, extrema (varios meses):


Este periodo de maduración prolongado permite que la carne alcance todo su potencial en términos de sabor y terneza. La carne ha tenido tiempo de desarrollar un perfil de sabor profundo e intenso, con un gusto rico y sabroso. El contenido de grasa se ha descompuesto significativamente, lo que hace que la carne sea increíblemente tierna y tenga una textura casi mantecosa. El veteado ha alcanzado su punto máximo, creando una experiencia de lujo que se derrite en la boca.

Es una experiencia sensorial única, con sabores profundos y una textura excepcionalmente suave, pero puede no ser del agrado de todos loa aficionados a la carne cuando se prueba por primera vez.



Notas de cata:

Textura: Extremadamente tierna, aterciopelada y casi mantecosa.
Sabor: Profundo, intenso y complejo, con un fuerte sabor umami y un toque de dulzor
Aroma: Fuerte, sabroso y ligeramente terroso, con un toque de setas y notas de suelo de bosque.
 
NOTA: Todas las fotografías de este artículo muestran cortes auténticos cortados y madurados en nuestras instalaciones, no se ha utilizado ningún tipo de foto de stock ni se ha retocado, excepto la corrección de color necesaria de acuerdo a la luz usada durante la toma de las mismás.

En Butcher & Chef disponemos de una cámara de maduración en seco propia. En ella maduramos los cortes que seleccionamos de las mejores reses. También ofrecemos la posibilidad de hacer maduraciones a medida para clientes de hostelería.

Nuestra gama actual de cortes madurados "Dry Aged" comprende:

  • Lomo alto de vaca madurada.
  • Lomo bajo de vaca madurada.
  • Entrecote de vaca madurada.
  • Solomillo de vaca madurada.
  • Chuletón de vaca madurada.
  • Rib Eye de vaca madurada.
  • Tomahawk de vaca madurada.

Si deseas más información llámanos o contacta con nosotros.

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