Descubre los secretos de la mejor butifarra de payés

Descubre los secretos de la mejor butifarra de payés

Este embutido tradicional catalán es mucho más que un simple alimento; es un símbolo de la rica cultura gastronómica catalana. En Butcher&Chef partimos de una fórmula que lleva en la familia de Josep Jordana cinco generaciones.

¿Qué es la butifarra de payés?

La butifarra de payés es un tipo de embutido fresco elaborado con carne de cerdo, especias y otros ingredientes naturales. Su nombre proviene de la palabra "pagès", que significa campesino en catalán, reflejando su origen humilde y rural.

Historia y tradición de la butifarra de payés

La historia de la butifarra de payés se remonta varios siglos atrás, cuando los campesinos catalanes buscaban formas de preservar la carne de cerdo de manera sencilla y sabrosa. Esta tradición, así como su fórmula y variaciones de la misma se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en un elemento diferencial de pueblos y comarcas. Como se elabora la butifarra en una zona concreta forma parte de la identidad y cultura de esa zona.

Ingredientes clave de la butifarra de payés

La calidad de la butifarra de payés, como en todos los elaborados cárnicos, radica en la selección cuidadosa de sus ingredientes.

Carne fresca y especias

La carne fresca de cerdo, especialmente las partes magras y jugosas, es fundamental para una buena butifarra de payés. Se mezcla con una combinación única de especias, que pueden incluir pimienta negra, nuez moscada, canela y ajo, entre otros. Esta combinación de especies es lo que “distingue” a dos buenas butifarras.

Llega un momento que dos excelentes butifarras gustan más por ese carácter que las hace diferentes. Es el toque personal de diferentes maestros que hacen que un producto que es al 99,99% igual al otro se distinga.

Proceso de curado

Tradicionalmente, la carne y las especias se embuten en tripa natural y se cuelgan para que se sequen al aire durante un período de tiempo determinado. Este proceso de curado es crucial para desarrollar el sabor y la textura característicos de la butifarra de payés.

Elaboración paso a paso

La elaboración de la butifarra de payés sigue un proceso meticuloso que ha sido perfeccionado a lo largo de los años.

Selección de la carne

Los maestros carniceros seleccionan cuidadosamente las piezas de carne, asegurándose de que sean frescas y de alta calidad. La proporción de carne magra y grasa es fundamental para lograr la textura deseada.

En la actualidad es posible seleccionar con mucha mayor precisión el grueso de la picada, también se busca mayor homogeneidad de grasa y magro. Algunos artesanos prefieren seguir utilizando calibres más parecidos a los de antaño puesto que en algunos métodos de preparación pueden influir de forma sustancial.

En cuanto a las partes del cerdo más utilizadas en la elaboración de la butifarra de payés, se incluyen:

Carnes magras: Las partes magras del cerdo, como la paletilla, son fundamentales en la elaboración de la butifarra. Estas carnes aportan sabor y textura a la butifarra, y se seleccionan cuidadosamente para garantizar la calidad del producto final.

Grasa: Aunque en menor medida, la grasa también juega un papel importante en la textura y el sabor de la butifarra de payés. Se utiliza en proporciones específicas para proporcionar jugosidad y suavidad al embutido, sin dominar el sabor de la carne. La más utilizada es la panceta.

Mezcla de especias

La mezcla de especias es una parte fundamental en la elaboración de la butifarra de payés, ya que aporta gran parte de su sabor característico y único. Esta mezcla varía de una familia a otra, e incluso de un carnicero a otro, lo que hace que cada receta tenga su propio toque especial y secreto.

Entre las especias más comunes utilizadas en la mezcla se encuentran la pimienta negra, que añade un toque de picante y aroma; la nuez moscada, que aporta un sabor cálido y ligeramente dulce; la canela, que agrega un matiz dulce y especiado; y el ajo, que proporciona un sabor distintivo y robusto.

Además de estas especias básicas, se pueden agregar ingredientes adicionales según preferencias y tradiciones. Se puede incluir clavo, pimentón dulce o picante, hierbas frescas como el tomillo o el romero, o incluso ingredientes más inusuales como la piel de naranja o el vino blanco.

La combinación exacta de especias y su proporción son secretos bien guardados que se transmiten de generación en generación. Esta mezcla única es lo que hace que cada butifarra de payés tenga su propio carácter y personalidad, convirtiéndola en un verdadero tesoro gastronómico de Cataluña.

Embutido

Una vez que la carne y las especias están mezcladas, se embuten en tripa, preferentemente natural.

La elaboración de la butifarra de payés con tripa natural es altamente valorada por los expertos en gastronomía por varias razones:

Sabor y textura: La tripa natural proporciona a la butifarra una textura única y una sensación en boca más auténtica. La delgadez y elasticidad de la tripa natural permiten que la butifarra se cocine de manera uniforme, conservando sus jugos y sabores naturales.

Permeabilidad al humo y al aire: La tripa natural permite que el humo y el aire circulen libremente durante el proceso de curado y ahumado, lo que contribuye a desarrollar aromas y sabores complejos en la butifarra.

Aspecto estético: La tripa natural confiere a la butifarra una apariencia tradicional y artesanal, lo que resalta su autenticidad y calidad frente a otras opciones de envoltura artificial.

Biodegradabilidad y sostenibilidad: La tripa natural es un material biodegradable y respetuoso con el medio ambiente, lo que la convierte en una opción más sostenible en comparación con las envolturas sintéticas.

En resumen, la elaboración de la butifarra de payés con tripa natural no solo contribuye a mejorar su sabor y textura, sino que también refleja un compromiso con la tradición, la calidad y la sostenibilidad en la producción de este delicioso embutido catalán.

La importancia de la tradición en su elaboración

La elaboración de la butifarra de payés va más allá de simplemente preparar un alimento; es una expresión de la cultura y la identidad catalanas.

Rol cultural y gastronómico

La butifarra de payés se ha convertido en un símbolo de la identidad catalana, celebrada en festivales y eventos gastronómicos en toda la región. Su presencia en la mesa es una manifestación de la conexión de Cataluña con sus raíces agrícolas.

Recetas familiares y locales

Cada familia y cada región pueden tener su propia versión de la receta de butifarra de payés, transmitida de generación en generación. Estas recetas familiares son tesoros culinarios que reflejan la historia y las tradiciones de la comunidad.

Butifarra de payés: más que un alimento, un símbolo

En conclusión, la butifarra de payés es mucho más que un embutido; es una manifestación de la rica historia y cultura de Cataluña. Su sabor único y su arraigada tradición la convierten en un tesoro gastronómico que vale la pena descubrir y saborear.