Como hacer la mejor Smash Burger: Franc Monrabà, Restaurante Haddock

Haddock - La Taverne Canaille

Franc Monrabà, chef del Haddock, es un apasionado de la cocina, especialmente de la alta cocina, pero de aquella que destaca por su calidad culinaria más que por sus artificios.

"Existen cocinas que te transportan a un parque de atracciones gastronómico, y eso está bien si es lo que buscas, pero..."

Franc, con una amplia experiencia entre fogones ilustres, apuesta por rescatar recetas tradicionales. Sin embargo, en su filosofía culinaria destaca la importancia de los productos frescos y de primera calidad, así como la habilidad para combinar preparaciones y recetas aparentemente sencillas y populares con técnicas e ingredientes propios de la alta cocina.

Origines de la Hamburguesa Smash 

La hamburguesa smash, tan popular en la actualidad, tiene sus raíces en Kentucky (EEUU). Bill Culvertson, propietario original de la hamburguesería Dairy Cheer, creó la "smashburger" cuando uno de sus empleados descubrió que aplastar la carne con una lata de judías tamaño 10 era una excelente manera de lograr el mejor sabor en una hamburguesa.

Franc nos cuenta que la hamburguesa, y esa forma de consumir carne entre panes, ya era practicada en la antigua Roma. Era muy práctico llevar un trozo de carne y aderezos mientras te movías a pie o a caballo, dependiendo de tu posición social, para saciar el hambre.

"Los emigrantes alemanes llevaron esta idea a Estados Unidos, donde se le conoce como filete de carne estadounidense al estilo de Hamburgo".

Es por eso que él nos propone una receta que sirva para recuperar, o al menos reivindicar, esos orígenes europeos del plato.

"Personalmente me gusta la hamburguesa, es un plato sencillo que algunos han intentado llevar a lugares donde no corresponde o donde no se disfruta plenamente"

"Comer una hamburguesa en un plato, con demasiados acompañamientos y utilizando cubiertos... va en contra de la esencia del plato. Este tipo de elaboraciones crean complejidad, tratando de convertir la hamburguesa en un plato de alta cocina"

menciona algunas experiencias fallidas de cocineros famosos y no tan famosos que lo han intentado y que nos vamos a quedar para nosotros.

"Mi visión es que podemos mejorar este plato utilizando ingredientes, preparaciones y técnicas que se utilizan en la carne en esos restaurantes de alta cocina, para elevar una preparación sencilla pero sin perder su esencia".

"Mi objetivo es crear un plato que se pueda disfrutar en el intermedio de una ópera en el Liceo, o que puedas comer durante un descanso en un andamio o sentado junto a tu tabla haciendo surf".

Cuando escuchas a Franc, su energía y expresividad al describir como piensa preparar el plato te transportan a esos escenarios. Después de una breve pausa, como si consultara un libro secreto de recetas, pronuncia el nombre de una salsa.

"Salsa Hollandaise con Estragón."

Dice, y luego explica por qué cree que es el camino a seguir para que una smash burger sea digna de un entreacto en el Liceo.

Al investigar un poco más, descubrimos que es una variante de la Hollandaise original, que muchos conocerán por los huevos Benedict, pero emulsionada de manera diferente y relacionada con la Bearnesa. Es algo que requiere práctica y habilidad, y además, Franc se reserva su método personal de preparación.

Probamos la creación de Franc, y no daremos muchos detalles porque algo así hay que experimentarlo en primera persona. Nos demuestra que al eliminar elementos de una smash burger y prescindir de algunos que se consideran imprescindibles, se puede dar un giro mágico a un plato. Su intuición no falla, y como en la música, otra de sus pasiones, el secreto de un grupo radica en la combinación de sus partes.

"Es sorprendente cómo la salsa hace que el sabor, ya intenso de la carne de vacuno, adquiera otros matices. La textura crujiente de la carne y del pan, junto con la salsa cremosa pero ligera, es..."

comenta nuestro director después de probar un buen bocado.

Cuando pruebas un sabor así, comprendes o al menos crees entender el concepto de una "Taberna Canalla", de la cual el Haddock es el templo y Franc uno de los guardianes del estilo.

Y lo comprendes cuando recuerdas la idea de sacar un bocadillo excepcional en la ópera; el protagonismo debe recaer en la comida, en el plato, en la técnica y en el creador, no en el escenario.

No debemos dejar que los fuegos artificiales o los trucos de magia nos distraigan. A veces, lo mejor de un puerto se encuentra en las tabernas, puntos de llegada y de partida, lugares donde se intercambian mercancías, información, secretos y chismes.

Lugares que quienes los conocen bien no revelan fácilmente, porque a veces, no conviene que todo el mundo conozca su existencia.