L’hamburguesa perfecta no existeix (i això és una bona notícia)

Part 3 — L'hamburguesa perfecta no existeix (i això és una bona notícia)

I potser la conclusió més incòmoda sigui aquesta: la majoria de les respostes comencen amb un “depèn”.

No perquè els professionals vulguin evitar posicionar-se, sinó perquè les hamburgueses són molt més complexes del que semblen.

La recerca de l'hamburguesa perfecta ha generat una enorme quantitat de mites. Alguns contenen una part de veritat. Altres van ser certs en un moment determinat. I d'altres simplement han sobreviscut perquè són fàcils de repetir.

No obstant això, després d'analitzar la carn, el greix, la textura i el processament, potser ha arribat el moment de plantejar una pregunta diferent.

I si l'hamburguesa perfecta no existís?

Lluny de ser una mala notícia, podria ser precisament el que fa tan fascinant aquest producte.

Mito 8: Existeix una hamburguesa perfecta

La indústria alimentària fa anys que persegueix una idea aparentment senzilla: trobar la millor hamburguesa.

Les competicions busquen la millor hamburguesa, les guies elaboren rànquings de les millors hamburgueses, les xarxes socials premien les hamburgueses més cridaneres, els consumidors, el públic amant de la carn i de les hamburgueses, es pregunta constantment on es troba la millor burger d'una ciutat.

Però existeix un problema, que també passa en moltes altres parcel·les de la restauració i de la carn: la pregunta amaga una trampa en si mateixa. Perquè perquè existeixi una hamburguesa perfecta hauria d'existir primer una definició universal del que entenem per perfecció.

I això simplement no passa, perquè el gust és un sentit molt complex i subjectiu. Tot i que dins d'aquesta subjectivitat hem d'entendre certes parcel·les on es mou cadascuna de les "receptes". 

• Una smash burger de 90 grams busca maximitzar la crosta i la intensitat de cada mossegada.
• Una burger de 220 grams persegueix una experiència completament diferent.
• Una hamburguesa dissenyada per a delivery té necessitats diferents de una burger servida directament des de la planxa.
• Una proposta gastronòmica centrada en carn madurada no persegueix els mateixos objectius que una hamburguesa clàssica americana.

Fins i tot entre professionals és freqüent trobar preferències oposades: alguns valoren l'intensitat de sabor per damunt de tot, d'altres prioritzen la suculència, d'altres busquen equilibri i alguns prefereixen una experiència més directa i senzilla.

El que és interessant és que tots poden tenir raó alhora, perquè l'hamburguesa perfecta no és un punt fix, és un objectiu que canvia segons el context.

I potser aquesta sigui una de les raons del seu èxit global.

No existeix una única manera correcta d'entendre una hamburguesa.

Mito 9: Més gran significa millor

Durant els últims anys hem assistit a una autèntica cursa dins del món burger.

• Més carn.
• Més formatge.
• Més salsa.
• Més ingredients.
• Més alçada.
• Més impacte visual.

Les xarxes socials han accelerat aquesta tendència perquè les hamburgueses espectaculars generen atenció immediata.

I és comprensible quan els creadors realitzen la seva proposta pensant més en una imatge o en un reel que en un plat que s'ha de degustar. Una torre impossible d'ingredients resulta molt més cridanera en una fotografia que una hamburguesa equilibrada i ben executada.

Però l'experiència real passa a la taula, no a Instagram. No ens oposem a aquells que puguin dir que una hamburguesa ha de satisfer els cinc sentits, però hem de tenir clares les prioritats o potser canviar d'ingredients com es fa en la fotografia professional d'alimentació.

Quan un es deixa portar per l'aparença visual apareixen algunes preguntes / realitats incòmodes:

• Es pot mossegar amb facilitat?
• La proporció entre pa i carn continua funcionant?
• La temperatura es manté de forma homogènia?
• Es perceben els diferents ingredients o tots acaben barrejant-se?
• L'intensitat continua sent agradable després de la quarta o cinquena mossegada?

Augmentar la mida d'una hamburguesa modifica profundament el seu comportament.

• Canvia la percepció del greix.
• Canvia la sensació de sacietat.
• Canvia la proporció dels ingredients.
• Canvia fins i tot la forma en què percebem el sabor.

Per això algunes de les hamburgueses més memorables no són necessàriament les més grans, són les més equilibrades.

Mito 10: Tot es decideix a la graella

Si existeix una idea que resumeix tota aquesta sèrie, probablement sigui aquesta, perquè la graella és el moment visible, on apareixen les flames, la crosta, les aromes, l'espurneig del greix, la caramel·lització.

És lògic pensar que allà passa tot; tanmateix, la realitat és molt diferent: quan una hamburguesa arriba a la planxa, gran part de les decisions importants ja han estat preses.

• La selecció de la carn ja es va realitzar.
• El percentatge de greix ja està definit.
• L'estructura muscular ja va ser transformada durant el picat.
• La barreja ja ha determinat el grau d'extracció proteica.
• La temperatura de processament ja ha condicionat el comportament del greix.
• La pressió de format ja ha influït sobre l'estructura final de la peça.

La graella pot potenciar el que ja existeix i ATENCIÓ: també ho pot destruir.

La graella és fonamental, però no és el principi de la història.

És un dels seus últims capítols, el més visible i també delicat, però no fa miracles.

El que hem après realment

Si alguna cosa ens han ensenyat els últims articles és que les hamburgueses funcionen com un sistema.

Un sistema on intervenen:

• la selecció de la carn;
• l'origen del greix;
• el percentatge gras;
• la mida del picat;
• la temperatura;
• la barreja;
• el format;
• la cocció;
• l'estructura final;
• i la interacció amb la resta d'ingredients.

Quan analitzem cada element per separat és fàcil caure en simplificacions:

• Més greix.
• Més Wagyu.
• Més ingredients.
• Més mida.
• Més crosta.
• Més formatge.

Però les grans hamburgueses rarament destaquen per una única característica; destaquen perquè molts elements funcionen junts.

I això ens porta a una conclusió aparentment senzilla.

La millor hamburguesa no sol ser la que maximitza una variable, sol ser la que aconsegueix equilibrar-les totes.

L'hamburguesa perfecta no existeix. I això és una bona notícia.

Durant anys hem buscat l'ingredient definitiu.

• La carn definitiva.
• El greix definitiva.
• La recepta definitiva.
• La tècnica definitiva.

Però potser la vertadera riquesa del món burger resideix precisament en què cap d'elles existeix.

Una hamburguesa pot emocionar:

• per la seva intensitat.
• pel seu equilibri.
• per la qualitat de la carn.
• per la seva senzillesa.
• per la perfecció de la seva crosta.

O per una combinació de diversos factors, i totes poden ser extraordinàries.

Perquè, a diferència d'una fórmula matemàtica, les hamburgueses continuen deixant espai per a la interpretació.

I probablement continuaran fent-ho durant molts anys.

Si t'has incorporat ara a la conversa

Aquesta és la tercera i última part d'una sèrie dedicada a qüestionar algunes de les idees més repetides sobre les hamburgueses.

Pots llegir les entregues anteriors aquí:

• Segur que en saps tant d'hamburgueses com creus? — Part 1
• Segur que en saps tant d'hamburgueses com creus? — Part 2

I si vols aprofundir encara més en la ciència que hi ha darrere d'una gran burger, et recomanem els nostres articles sobre sabor, greix, Wagyu, textura, picat, barreja i embarrat de greix, que formen part d'una sèrie tècnica que explora com es construeix realment una hamburguesa moderna.

Fi de la trilogia.