Segur que en saps tant, d’hamburgueses, com et penses? 10 idees que val la pena revisar

Segur que en saps tant d'hamburgueses com creus?

Hi ha idees sobre les hamburgueses que fa anys que repetim. Algunes són certes. Altres no tant. La ciència de la carn, l'experiència dels cuiners i la tecnologia alimentària expliquen una història bastant més interessant.

Introducció

Tots creiem saber què fa gran una hamburguesa.

Al cap i a la fi, és un dels plats més populars del món i probablement també un dels més debatuts. N'hi ha prou amb asseure's al voltant d'una taula amb aficionats a la cuina perquè apareguin opinions categòriques sobre quina carn utilitzar, quin greix necessita una burger, si el Wagyu representa el màxim nivell possible o si una smash burger sempre és superior a una hamburguesa tradicional.

El que és curiós és que moltes d'aquestes afirmacions no van néixer en una cuina professional ni en un laboratori de ciència dels aliments. S'han anat transmetent d'uns cuiners a uns altres, de vídeos a internet, de concursos, de programes de televisió i, en ocasions, de simples intuïcions que acaben acceptant-se com a veritats universals.

Algunes són correctes. D'altres ho van ser en un determinat context.

I unes quantes fa anys que sobreviuen malgrat que l'evidència científica i l'experiència pràctica expliquen una història bastant diferent.

A Butcher&Chef fa anys que investiguem com es comporta realment la carn durant el picat, la barreja, el format i la cocció. Aquest treball ens ha permès parlar amb xefs, enginyers alimentaris, fabricants de maquinària i estudiar publicacions científiques que rarament arriben al gran públic.

El resultat és una conclusió que pot semblar sorprenent: una gran hamburguesa depèn molt menys d'un ingredient miraculós i molt més de comprendre com interactuen desenes de petits factors.

En aquest article no pretenem dir-te quina és la millor hamburguesa del món.

Probablement aquesta discussió no s'acabi mai.

El que sí que volem és revisar algunes de les idees més repetides per separar aquelles que tenen una base sòlida de les que mereixen una explicació bastant més matisada.

Perquè, en gastronomia com en gairebé tot, les respostes simples rarament expliquen fenòmens complexos.

1. "Com més greix tingui una hamburguesa, millor."

És probablement el consell més repetit de tots. Pregunta-li a deu aficionats quin és el secret d'una bona burger i és molt probable que diversos responguin el mateix:

"Més greix."

La lògica sembla impecable.

El greix aporta sabor, el greix aporta suculència, el greix transporta compostos aromàtics.

Tot això és cert, però el problema apareix quan convertim una afirmació correcta en una regla absoluta.

La ciència de la carn fa dècades que demostra que existeix un punt a partir del qual augmentar el percentatge de greix deixa de millorar l'experiència i comença a generar efectes secundaris poc desitjables.

Una hamburguesa excessivament grassa perd estabilitat durant la cocció, experimenta una major contracció, allibera grans quantitats de greix sobre la planxa i pot acabar oferint una sensació més oliosa que sucosa.

Són dos conceptes completament diferents.

• La suculència està relacionada amb l'alliberament progressiu d'aigua i greix durant la masticació.
• La sensació grassa apareix quan el greix domina massa aviat el paladar i acaba saturant la percepció.

En altres paraules, més greix no sempre significa més plaer.

Com passa en moltes formulacions culinàries, existeix una zona d'equilibri on el sabor, la textura i l'estabilitat treballen a favor de l'hamburguesa.

Superar-la no implica necessàriament millorar-la.

De fet, moltes hamburgueseries artesanals treballen deliberadament dins d'aquest rang perquè saben que la qualitat no depèn únicament del percentatge de greix, sinó també de com aquest greix està distribuït i de com es comporta durant el cuinat.

2. "El Wagyu, la Rubia Gallega o l'Angus sempre fan millors hamburgueses."

Poques paraules generen tantes expectatives com Wagyu, o algunes de les races de boví que s'han posat en boca de tothom, com la Rubia Gallega o l'Angus. 

En els últims anys s'ha convertit gairebé en un sinònim automàtic de qualitat.

No obstant això, una hamburguesa no és una mitjana (chuletón).

I precisament aquí comença el problema.

L'extraordinari marbrejat que converteix el Wagyu (i també altres carns) en una carn excepcional per a determinats talls també modifica profundament el seu comportament quan es pica, es barreja i es cuina.

A més, com més gran és el contingut de greix intramuscular, més complex resulta controlar aspectes com la temperatura de processament, l'embarrat de greix, l'estabilitat del format o la pèrdua de greix durant la cocció.

Des d'un punt de vista econòmic tampoc tot és tan evident.

Quan l'hamburguesa incorpora formatge curat, salses intenses, envinagrats, ceba caramel·litzada o pa brioche, part de les característiques sensorials que justifiquen l'elevat preu del Wagyu comencen a competir amb la resta d'ingredients.

És el que en psicologia del sabor es coneix com a saturació sensorial.

No significa que el Wagyu sigui una mala elecció, significa que no sempre és l'elecció més intel·ligent per al tipus de burger que volem construir.

En ocasions, una excel·lent carn de vaca madura correctament formulada ofereix un resultat més equilibrat i, sobretot, molt més coherent des d'un punt de vista gastronòmic i econòmic.

3. "Les smash burgers són millors."

Les smash burgers han revolucionat el panorama gastronòmic durant l'última dècada. Quan estan ben executades ofereixen una crosta espectacular, una textura molt característica i una enorme intensitat aromàtica gràcies a la reacció de Maillard.

Però d'aquí a afirmar que són superiors en qualsevol situació hi ha un salt considerable.

Una smash burger està dissenyada per a un tipus molt concret d'hamburguesa: fina, ràpida de cuinar i amb una elevada proporció de superfície caramel·litzada.

Aquest principi no sempre funciona quan augmentem el gruix.

En una hamburguesa de 180 o 200 grams, aixafar la carn durant la cocció pot expulsar part de l'aigua i del greix que tant d'esforç va costar conservar durant el picat i la barreja.

No és una qüestió de gustos, és una qüestió de física.

Per això els millors cuiners no utilitzen sempre la mateixa tècnica: primer decideixen quina experiència volen oferir al comensal, després trien el mètode de cocció que millor s'adapta a aquest objectiu.

La millor tècnica no és la que està de moda, és la que resulta adequada per a l'hamburguesa que tens davant.

En un altre dels articles d'aquesta sèrie analitzem per què les smash burgers necessiten una carn amb més caràcter i què les diferencia realment d'una hamburguesa tradicional.

Continuarà (Part 2)

En la següent part desmuntarem quatre mites més molt estesos, esperem que us hagi agradat aquesta primera part de la sèrie.