Què és i com fem la maduració de carn en sec “Dry Aged”?
Com aconseguim que la carn de vaca vella es converteixi en un mos exquisit? A Bucher&Chef som especialistes en maduració "Dry Aged" de vaca Frisona Km0. La cambra de maduració del nostre Taller de Carns és un dels grans secrets de l'altíssima qualitat que servim als millors restaurants de Barcelona.
Què és la maduració “Dry Aged”?
El terme “Dry Aged” fa referència en anglès al procés de maduració en sec de la carn dins d'una cambra específica per a tal ús.
Es tracta d'un espai, la tecnologia del qual permet controlar el grau de temperatura i humitat al qual se sotmet la carn durant un període de temps, que pot ser de dies, setmanes o fins i tot mesos.
Amb aquest procés, la carn es deshidrata lentament. I cada dia que passa millora la seva textura, incrementant la seva tendresa i obtenint matisos, aromes i intensitats de sabor. Tot de manera natural.
Com fem la maduració “Dry Aged” de carn de vaca vella a Butcher&Chef?
El nostre procés “Dry Aged” es realitza en la nostra cambra pròpia de maduració, única a Barcelona, que permet conservar la carn a temperatura controlada i humitat constant.
Amb aquest procés, aconseguim millorar la textura de la carn, reduir el greix i impulsar el sabor característic de la vaca vella Frisona, deixant-la tendra i molt saborosa. A més, la maduració en cambra també evita la contaminació bacteriana, perquè garanteix que l'aire refrigerat circuli entre totes les seves peces, expulsant-ne la humitat.
Entre 35 i 40 dies de maduració seran suficients perquè la carn tingui un madurat òptim per a la seva distribució, venda i consum.
Selecció dels millors talls segons el tipus de greix, l'edat de la vaca i el nivell d'infiltració.
Selecció dels millors talls i lloms de vaca Frisona Km0
Però en realitat, el procés de maduració comença abans, just després del sacrifici. Primer deixarem orejar la carn uns 2-3 dies, perquè reposi, s'airegi i es refredi. Després realitzarem un dels passos imprescindibles del procés per a obtenir el millor resultat de la maduració: la selecció de lloms i talls.
En Butcher&Chef, seleccionem acuradament els talls que aniran a la cambra de maduració, segons el tipus de greix, l'edat de la vaca i el nivell d'infiltració, per a obtenir els millors lloms de vaca vella "Dry Aged".
Josep Jordana, expert en maduració de carns, a la cambra pròpia de maduració de Butcher&Chef a Barcelona.
La cambra pròpia de maduració en sec Butcher&xef és el gran secret de les nostres carns madurades.
En el nostre Taller de carns de les Corts, es troba un dels grans secrets de l'altíssima qualitat de la nostra carn de vaca vella de proximitat: La nostra cambra pròpia de maduració en sec. Una cambra especialitzada de 100 m³, amb tecnologia a mesura que inclou circuit de fred i evaporador d'aire estàtic que permet controlar de manera constant la temperatura i la humitat.
Prèviament hem seleccionat els millors lloms i corts de les nostres vaques velles Frisona de proximitat. Animals ben alimentats i cuidats perquè proporcionin una carn que, després de la maduració, resulta una delícia per al paladar més exigent.
Resultat de tot això és el “Mitjanot”. La manera en la qual denominem el nostre tall de categoria superior: el llom alt de vaca vella Frisona de proximitat madurat a la cambra durant un mínim de 30 dies.
Una carn “premium” a l'altura de les millors del món, que servim als millors restaurants de Barcelona.
