La nostra nova Burger Madurada: cal provar-la per a jutjar-la
Personalment el fet de realitzar una hamburguesa madurada, que ja existeix en el mercat des de fa temps no ha estat en el nostre full de ruta prioritari, però després d'aconseguir la millor Smash Burger, acceptem el repte.
La batalla de les Burgers Smash vs Classic vs Gurmet
Com hem mencionat anteriorment, alguns professionals responsabilitzen el creixement de les smash Burger a la restauració a una saturació i, fins i tot, com a contrapès del punt que havia assolit la nomenada hamburguesa gourmet.
Com a tot, un excés a la selecció de matèria primera, al preu i als amaniments i ingredients poden ser la raó per la qual el consumidor es decanta amb tant entusiasme a una hamburguesa senzilla que proposa una tornada a l’origen amb la novetat de ser cruixent i saborosa a la boca.
La maduració en sec o "Dry Aged"
La carn madurada també té i ha tingut els seus detractors i defensors. Com en el cas de les hamburgueses Smash, quan sorgeix una cosa nova n’hi ha molts, que des de la part de l’oferta classifiquen de ‘madurat’ alguna cosa que no ho és, es precipiten en el llançament de nous productes i, en definitiva, no desenvolupen bé la seva proposta, generant així més confusió.
A Butcher&Chef apostem pels lloms madurats des de fa bastants anys i, després de moltes proves i converses amb els nostres clients, vam decidir continuar amb el projecte centrant-nos en tres maduracions que creiem que aporten diferències notables en determinats casos i més subtils en altres, però que tenen el seu públic i, per tant, raó de ser.
El Repte
Personalment, el fet de realitzar una hamburguesa madurada, que ja existeix al mercat des de fa temps, no ha estat en la nostra llista de prioritats, ja que hem dedicat molts recursos al desenvolupament de la que creiem que és la millor picada per a Smash Burgers que existeix, tant en sabor com a rendiment en cuina, i teníem els nostres dubtes sobre quin camí seguir perquè una hamburguesa madurada pogués convertir-se en una alternativa que no superposés a un Xuletó, Cube Roll o, fins i tot, una hamburguesa tradicional.
La feina ens ha portat a experimentar amb diferents talls, però sobretot, com amb l’Smash Burger, el secret ha estat centrar-se en el greix. Com ja comentàvem a l’article de l’Smash Burger, no és qüestió de posar un percentatge de greix a la barreja i ja.
El Greix, sempre el greix
És molt important tenir en compte les característiques, de sabor, textura i els diferents punts de fusió del greix per aconseguir l’objectiu que et plantegis. Minimitzar errors a l’Smash Burger, aconseguir sempre amb facilitat el Maillard i aconseguir un sabor únic que et recordi a talls molt més potents al mossegar alguna cosa que anirà dins d’un pa i acompanyat de salses.
Us convidem a tastar la nostra Burger Madurada, una peça de 200 grams, tot i que pugui personalitzar-se a l’alça o a la baixa lleugerament, que recomanem presentar emplatada.
Poderosa en boca, però subtil i suau a la vegada, no embafa. És més amable que un xuletó per a comensals que prefereixin una porció més reduïda i per als quals l’os pot suposar molts cops un emprenyament. Alguns pensaran que no té gaire sentit, fins i tot nosaltres algun cop ho hem pensat, però la cuina suposa innovar i trencar fronteres, sorprendre paladars. I creiem que després de quasi tres mesos hem assolit una cosa digna de ser tinguda en compte.
