10 mites sobre hamburgueses que val la pena revisar | Part 2

Segur que en saps tant d'hamburgueses com creus? 
Part 2 — Altres quatre mites que val la pena revisar

Hi ha idees sobre les hamburgueses que fa anys que repetim. Algunes són certes. D'altres no tant. La ciència de la carn, l'experiència dels cuiners i la tecnologia alimentària expliquen una història bastant més interessant.

En la primera part vam veure tres idees molt esteses: que com més greix tingui una hamburguesa millor serà, que el Wagyu garanteix una burger superior i que una smash burger és necessàriament millor que qualsevol altra forma de preparar una hamburguesa.

Totes tres tenen una part de veritat.

I precisament per això són interessants: les idees més difícils de qüestionar no solen ser completament falses, sinó veritats que hem convertit en regles universals.

Ara anem un pas més enllà.

4. "Una hamburguesa millora com més ingredients porta"

Una burger pot convertir-se en una mena d'aparador gastronòmic: doble carn, formatge, bacon, ceba caramel·litzada, pebrots, salsa especial, jalapeños, ou, tòfona, foie, una altra salsa, una altra capa de formatge...

Sobre el paper, sembla que estem sumant valor, però el paladar no funciona com un full de càlcul; afegir un ingredient no significa necessàriament afegir una nova experiència.

A partir de cert punt, els sabors comencen a competir entre ells. És el que podríem anomenar saturació sensorial.

Una hamburguesa té un nombre limitat d'oportunitats perquè cada element pugui expressar-se. La carn aporta sabor i umami. El greix aporta aroma i persistència. El formatge afegeix salinitat, greix i fermentació. Una salsa pot aportar acidesa, dolçor, espècies i greix. Els envinagrats introdueixen acidesa i frescor. El pa aporta dolçor, torrat i estructura.

Fins aquí, tot té sentit; el problema apareix quan tots aquests estímuls intenten ocupar el mateix espai alhora.

El resultat pot ser una hamburguesa extraordinàriament intensa i, paradoxalment, bastant pitjor.

No perquè falti sabor, sinó perquè n'hi ha massa.

Aquesta és una de les raons per les quals una burger aparentment senzilla pot resultar més equilibrada que una altra amb una llista interminable d'ingredients.

La complexitat gastronòmica no consisteix necessàriament a acumular estímuls. També pot consistir a aconseguir que uns pocs estímuls estiguin perfectament coordinats.

I aquí apareix una qüestió especialment interessant per a l'hamburguesa moderna. Durant els últims anys hem vist una cursa cap a la intensitat: més formatge, més salsa, més greix, més toppings, més contrastos, més alçada.

Però potser la següent evolució no sigui afegir més. Potser sigui aprendre a treure.

Una carn amb prou caràcter, un greix ben gestionat, un bon pa, un formatge adequat i algun ingredient que aporti aquest punt àcid poden construir una experiència molt més completa que deu ingredients competint per cridar l'atenció.

No significa que les burgers carregades siguin dolentes.

Significa que cada ingredient addicional ha de justificar la seva presència.

La pregunta interessant ja no és:

"Què més hi podem posar?"

Sinó:

"Què podem afegir sense fer que la resta deixi de funcionar?"

5. "La carn més cara sempre produeix una millor hamburguesa"

Aquesta és probablement una de les idees més seductores, perquè sembla lògica. Si una carn costa més, hauria de ser millor; si és millor com a carn, hauria de proporcionar una millor hamburguesa. Estem cometent un error fonamental (de fet, més d'un, però farem alguna simplificació):

Estem confonent la qualitat d'una matèria primera amb la seva adequació per a una aplicació concreta (i el preu com a reflex últim de la qualitat). 

Una mitjana (chuletón) excepcional no té per què ser la matèria primera ideal per a una hamburguesa, ni tampoc una mitjana excepcional ha de ser necessàriament la més cara.

Les característiques que fan extraordinari un tall destinat a cuinar-se sencer —tendresa, infiltració, estructura muscular, presentació— no són necessàriament les mateixes que determinen el comportament d'una carn picada.

Quan piquem la carn, destruïm bona part de l'estructura muscular que condiciona l'experiència de menjar un tall sencer.

Això canvia les regles. En una hamburguesa importen enormement factors com:

• el perfil de sabor i el percentatge i tipus de greix;
• la distribució d'aquest greix;
• la mida de la partícula;
• la temperatura durant el picat;
• el grau de barreja;
• la capacitat de retenir aigua;
• l'estructura final de la peça;
• la forma en què tot plegat respon a la calor.

Per això una matèria primera extraordinàriament cara pot no aportar un benefici proporcional quan s'utilitza en una formulació concreta. Vaja, que és pur malbaratament.

Aquí apareix un altre concepte fonamental de la ciència econòmica (i d'altres ciències) que és important tenir en compte, sobre tot si ets un professional que vol començar el seu negoci d'hamburgueses.

Els rendiments decreixents.

Passar d'una carn mediocre a una carn excel·lent pot produir una diferència enorme; passar d'una carn excel·lent a una matèria primera extraordinàriament exclusiva pot produir una diferència molt menor.  I pagar el doble o el triple per aquesta millora no significa necessàriament que el consumidor percebi el doble o el triple de qualitat. Això sense tenir en compte que en el mercat actual el preu ve més determinat per l'escassetat real o "provocada" de certes peces que per la qualitat de les mateixes.

Especialment quan l'hamburguesa incorpora altres ingredients intensos.

Aquesta és precisament la raó per la qual el debat sobre el Wagyu resulta tan interessant; no es tracta de decidir si el Wagyu és "bon" o "dolent".

Això seria absurd, la pregunta correcta és:

Quant valor gastronòmic addicional aporta aquest ingredient dins d'aquesta hamburguesa concreta?

I aquesta pregunta canvia completament la conversa, perquè una gran hamburguesa no necessita necessàriament la matèria primera més cara.

Necessita una matèria primera adequada per al resultat que volem aconseguir.

6. "La recepta és més important que com es processa la carn"

Aquí entrem en un terreny que sorprèn fins i tot els professionals; quan parlem d'hamburgueses solem parlar de receptes.

• Quin tall.
• Quin percentatge de greix.
• Quin formatge.
• Quina salsa.
• Quin pa.
• Quins condiments.

Però existeix una part de la recepta que rarament apareix escrita:

Com es transforma la carn abans de cuinar-la?

Dues hamburgueses poden utilitzar exactament la mateixa carn, exactament el mateix percentatge de greix i exactament els mateixos ingredients i produir resultats radicalment diferents.

Perquè la carn picada no és simplement carn tallada en trossos petits.

El procés de picat en modifica l'estructura, la mida de la partícula determina com es distribueixen el múscul i el greix. La geometria i l'estat de les ganivetes influeixen en si la carn es talla netament o s'esquinça. La temperatura condiciona el comportament del greix. El temps i la intensitat del barrejat poden modificar l'extracció de proteïnes miofibril·lars.

I aquí apareix un dels errors més difícils de detectar.

Una carn pot tenir un excel·lent sabor i una composició perfectament equilibrada, però si durant el processament es produeix massa embarrat de greix, part d'aquest greix pot recobrir les fibres i alterar el comportament de la superfície durant la cocció.

De la mateixa manera, un barrejat excessiu pot afavorir l'extracció de proteïnes com la miosina i generar una estructura més cohesionada i elàstica.

El resultat pot recordar més un producte carni emulsionat que una hamburguesa artesanal d'estructura solta. 

En tastar-la, el consumidor notarà alguna cosa que no sabrà definir:

"Aquesta burger té una textura rara."

O:

"Sembla industrial."

I aquí hi ha una de les grans paradoxes de l'hamburguesa.

L'experiència final pot estar determinada per decisions que el consumidor mai arriba a veure.

• No veu la temperatura de la carn quan entra a la picadora.
• No veu l'estat de les ganivetes.
• No veu quant de temps s'ha barrejat.
• No sap quina pressió s'ha utilitzat per formar la peça.
  
  Però tot això pot acabar apareixent en el que anomenem "tacte en boca".

7. "La textura es decideix quan l'hamburguesa arriba a la graella"

Aquesta potser és la més important de les quatre, perquè és la que tanca el cicle de "decisions" que componen el resultat final. 

Perquè la graella és espectacular, és un imant per als ulls dels amants de les hamburgueses i, en veure les flames, el nostre cervell ja posa altres sentits a treballar; recordem l'olor peculiar i el sabor peculiar dels aliments elaborats en ella, i això sense ni tan sols estar-hi a prop físicament.

La graella o la planxa és on passen els canvis més visibles: apareix la crosta, es fon el formatge, es torra el pa, el greix comença a espurnejar i les aromes omplen la cuina.

És lògic pensar que allà es decideix el resultat, però com hem vist al llarg d'aquests dos últims mesos en diversos articles del blog, quan l'hamburguesa arriba a la graella, moltes de les decisions que en determinaran la textura ja estan preses.

La història comença bastant abans.

Comença amb la selecció de la carn, continua amb l'especejament, després arriba el picat on es determina la mida i la definició dels trossos de carn i greix. Després ve la barreja on es pot conservar una estructura relativament solta o, si es treballa en excés, desenvolupar una estructura proteica molt més cohesionada.

Després arriba el format, o conformat de la pròpia hamburguesa on una pressió excessiva pot compactar la massa i eliminar part dels espais que contribueixen a una estructura més oberta. Aquí hi ha aspectes rellevants com el diàmetre i l'alçada que incideixen en el producte final i condicionen aspectes més relacionats amb la planificació de la cuina en entorns professionals.

Quan finalment arriba a la planxa, ja no estem treballant amb la mateixa matèria primera que teníem al principi.

La graella no ho pot corregir tot, però sí que ho pot destruir (encara que això és objecte d'una altra conversa).

Pot crear una magnífica reacció de Maillard sobre una superfície ben preparada, però no pot reconstruir una estructura que hem destruït durant el processament, tampoc pot desfer un excés d'extracció proteica, ni retornar al greix una estructura que va perdre hores abans.

Per això la textura d'una hamburguesa s'ha d'entendre com una cadena de decisions.

Selecció de la carn
        ↓
Composició de greix
        ↓
Temperatura
        ↓
Picat
        ↓
Mida de partícula
        ↓
Barrejat
        ↓
Format
        ↓
Cocció
        ↓
Textura final

Cada etapa en condiciona la següent. I un petit error al principi pot convertir-se en un problema molt més gran al final.

Una hamburguesa comença molt abans de la graella

Potser aquesta sigui la conclusió més important de tot aquest article.

Quan mosseguem una hamburguesa, percebem un resultat únic.

• Sabor.
• Aroma.
• Textura.
• Suculència.
• Crosta.
• Temperatura.

I encara queden preguntes

Fins ara hem parlat de greix, Wagyu, smash burgers, ingredients, processament i textura.

Però hi ha una pregunta encara més interessant:

Què passa realment dins d'una hamburguesa quan comença a escalfar-se?

• Què succeeix amb l'aigua?
• Quan comença a fondre's el greix?
• Per què algunes superfícies formen una crosta fosca i cruixent mentre que d'altres romanen grises?
• Per què algunes burgers conserven una estructura sucosa i d'altres acaben seques, denses o gomoses?

I, sobre tot:

Quant de tot això podem controlar abans que l'hamburguesa arribi al foc?

La resposta ens porta directament a un dels aspectes menys visibles —i probablement més importants— de l'elaboració d'una burger:

la mecànica de la seva estructura.

Perquè potser el secret d'una gran hamburguesa no estigui tant en el que veiem quan la cuinem com en tot el que ha passat abans.

CONTINUARÀ (Part 3)

En la tercera i última part abordarem tres idees més: si realment existeix una "hamburguesa perfecta", per què la mida i el format canvien completament les regles del joc i seguirem escrivint sobre per què una gran burger no comença a la graella, sinó molt abans.