Menú homenatge a la Copa de l’Amèrica del Restaurant Haddock

Un homenatge gastronòmic a la Copa Amèrica: Entrevista amb Franc, capità de la taverna Haddock

Franc, el xef i ànima darrere del Haddock, una taverna amb ànima portuària, ha dissenyat un menú especial en honor a aquest esdeveniment llegendari. Amb una profunda connexió amb el mar i una passió pels talls de carn més emblemàtics, Franc ens revela com un restaurant pot convertir-se en un port segur per als amants de la bona carn durant un dels esdeveniments esportius més prestigiosos del planeta. La 37a edició de la Copa Amèrica.

A aquesta entrevista improvisada, descobrim els detalls darrere de la seva elecció del Porterhouse, un tall carregat d’història, i com l’ha preparat per a oferir una experiència culinària que farà les delícies dels comensals més exigents.

Franc, com va sortir la idea d’elaborar un menú especial amb motiu de la Copa Amèrica?

Haddock és una taverna amb una marcada inspiració portuària, i, al ser el capità d’aquest local amb ànima canalla, vaig sentir la responsabilitat de rendir homenatge a les tripulacions que envolten aquest esdeveniment. La Copa Amèrica és la competició més antiga del món, i per a aquells que tenim un vincle especial amb el mar –ja sigui pel fet de viure a una ciutat portuària com Barcelona, que històricament ha estat un dels principals ports del Mediterrani–, aquesta cita és ineludible.

Per a Barcelona, acollir una competició d’aquesta magnitud és molt important. S’estima que unes 100.000 persones estan involucrades diàriament en la Copa Amèrica, moltes d’elles provinents de l’estranger. Per a nosaltres, els restauradors, aquesta és una oportunitat d’or per a mostrar com treballem i què pot oferir la nostra cuina.

Sabem que has escollit un plat principal que, per a alguns visitants, pot resultar tan important com el propi iot Amèrica, guanyador de la primera edició de la Copa.

La cuina, tant d’un país com d’una regió, sempre neix d’una realitat social. El mateix passa amb l’alta cuina. Els grans xefs i cuiners estan profundament influenciats pels moments històrics i canvis culturals del seu temps.

És per això que em va resultar fascinant comprovar que, quan es va celebrar la primera Copa Amèrica a Anglaterra, va coincidir amb un moment de transformació a la cuina dels Estats Units, que ja començava a emergir com una potència. Va ser llavors quan es van començar a obrir grans salons d’estil europeu a EEUU, dirigits a una nova burgesia empresarial que competia en prestigi amb els salons aristocràtics i nobiliaris d’Europa.

Així va néixer una nova cuina americana, molt inspirada en l’alta cuina francesa, però que reivindicava ingredients propis, com l’excepcional carn que produeixen.

D’allà la meva decisió d’incloure al menú un tall americà emblemàtic d’aquells temps: el Porterhouse.

Què és exactament un Porterhouse i per què es confon sovint amb el T-Bone?

Tant el T-Bone Steak com el Porterhouse van sorgir als Estats Units a mitjans del segle XIX, i deuen el seu nom a la característica forma del seu os, semblant a una ‘T’. La principal diferència entre tots dos talls és la grandària del filet. Segons les especificacions del Departament d’Agricultura dels Estatus Units (USDA), el filet del Porterhouse ha de mesurar mínim 1,25 polzades (32 mm) d’ample en la seva part més ampla, mentre que el T-bone ha de mesurar almenys 0,5 polzades (13 mm). Aquesta diferència fa que el Porterhouse sigui un tall més substanciós i apreciat.

Com penses preparar-lo i oferir-lo? Quin és el secret per a cuinar aquest tall?

Sens dubte, el més important és la matèria primera. Per a aquest menú, comptem amb els nostres amics de Butcher&Chef, que ens han proporcionat talls selectes de vaques de proximitat, nascudes i criades a Catalunya. És un proveïdor amb el que portem anys treballant, i sabem que cuiden el gènere des del camp fins que arriba a la nostra cuina.

En quant a la preparació, et puc avançar que el temperat de la carn serà crucial per a aconseguir el punt perfecte. A més a més, seguiré una recepta original de la segona meitat del Segle XIX, amb l’objectiu de rendir homenatge a aquesta època històrica.

Pots avançar-nos alguna cosa més sobre el menú complet?

El que puc dir ara per ara és que el menús estarà inspirat en la tradició marítima i en els grans canvis gastronòmics que van tenir lloc al segle XIX, una època que va marcar un abans i un després a la història de l’alta cuina. Serà una experiència gastronòmica pensada per a qui, com nosaltres, valoren la història, el mar i, per descomptat, la bona taula.

Al vídeo podeu veure un extracte de la conversa amb en Franc, que hem resumit a aquesta entrada del blog.

You can watch the video with english subtitles using the following link