Llom alt VS Llom baix, quin és el millor tall?
Quasi tots hem escoltat parlar del llom alt i del llom baix, la majoria sabem que són coneguts pel seu sabor, textura i versatilitat a la cuina. S’han guanyat la bona fama que tenen, però en moltes ocasions es demanen sense saber tan sols d’on venen i en què difereixen.
06/11/2023
Quines són les diferències entre tots dos? Quina és l’elecció perfecta per a cada ocasió? A continuació us aclarim aquests dubtes, començant pel de la seva procedència.
Per altra banda, el Llom Baix prové de la secció inferior de l’animal, que sol estar més involucrada en el treball muscular, la qual cosa influeix en la seva textura.
Si el llom alt conserva l’os, tenim un dels talls estrella dels amants de la carn, el chuletón de llom alt. S’ha de posar èmfasi al fet que, al cuinar-se amb l’os i el seu propi greix, el llom alt guanya encara més sabor; d’aquí la seva notorietat.
Resumint, de les 8 costelles superiors de la vaca podem obtenir el chuletón si mantenim la part òssia i el llom alt si servim la peça sense ell. Altres talls són el rib-eye (també amb os), conegut també com a cowboy ribeye o cowboy cut. En canvi, a Austràlia, Nova Zelanda i altres països de la Commonwealth, se l’anomena Scotch Fillet.
També tenim el Tomahawk (tall francès) i el T-Bone (que inclou un tros de filet). A Argentina se sol denominar bife de costilla o costilla de res.
A diferència del llom alt, el més normal és servir-lo sense os, obtenint així una peça coneguda també com a ‘’entrecotte’’ o entrecot, que en francès significa ‘entre costelles’. Segur que aquesta última denominació et sona més i, tot i que no juga amb tant d’avantatge com el chuletón quant a popularitat es refereix, també és una part molt tendra d la vaca que juga un paper destacat entre el públic amant de la carn. En aquest cas, i per la seva ubicació, la carn és més magra i, per tant, té menor infiltració de greix. A més a més, s’ha de destacar el seu tall, que resulta més fi i estret.
Donada la mida i les característiques de sabor, és el tall perfecte per a fer tataki de vaca, per al roastbeef, vitello tonnato i d’aquesta peça s’elabora un dels millors steak tartare, per la seva melositat i consistència.
També podem servir productes porcionats i envasats segons les teves necessitats. Tota la nostra carn de boví és de proximitat, seleccionada en origen i amb matança pròpia.
El costellam de la vaca
El primordial de totes dues peces és una cosa que segurament t’imagines pel seu nom: provenen del costellam de l’animal. La vaca té 13 costelles en total, conegudes conjuntament com a costellas o ‘chuletas’. Les 8 primeres formen part del llom alt i les 5 següents del llom baix.Diferències entre ubicació i talls
Abans de parlar sobre les diferències de sabor i textura, és important comprendre les variacions fonamentals en la ubicació d’aquests talls. El Llom Alt de Vaca, que s’obté de la part superior de l’animal, es troba a una zona que porta associat un menor treball dels músculs. Per tant, el percentatge de fibres musculars és més reduït i el de greix més elevat.Per altra banda, el Llom Baix prové de la secció inferior de l’animal, que sol estar més involucrada en el treball muscular, la qual cosa influeix en la seva textura.
Llom alt de la vaca
Pot ser podríem afirmar que té més fama que el seu germà el baix, tot i que existeixen molts motius per a ser tan popular. El principal diferenciador és la infiltració de greix que posseeix gràcies a la seva ubicació, fet que li atorga un sabor molt potent i característic que no passa desapercebut a cap gourmet. També cal mencionar que, donat el seu emplaçament, la seva mida és més gran i més gruixuda que la del llom baix.Si el llom alt conserva l’os, tenim un dels talls estrella dels amants de la carn, el chuletón de llom alt. S’ha de posar èmfasi al fet que, al cuinar-se amb l’os i el seu propi greix, el llom alt guanya encara més sabor; d’aquí la seva notorietat.
Resumint, de les 8 costelles superiors de la vaca podem obtenir el chuletón si mantenim la part òssia i el llom alt si servim la peça sense ell. Altres talls són el rib-eye (també amb os), conegut també com a cowboy ribeye o cowboy cut. En canvi, a Austràlia, Nova Zelanda i altres països de la Commonwealth, se l’anomena Scotch Fillet.
També tenim el Tomahawk (tall francès) i el T-Bone (que inclou un tros de filet). A Argentina se sol denominar bife de costilla o costilla de res.
Llom baix de la vaca
Aquesta peça prové de les 5 costelles restant, que corresponen a les posteriors de la part interna. Com el seu nom indica, estan a la part més baixa.A diferència del llom alt, el més normal és servir-lo sense os, obtenint així una peça coneguda també com a ‘’entrecotte’’ o entrecot, que en francès significa ‘entre costelles’. Segur que aquesta última denominació et sona més i, tot i que no juga amb tant d’avantatge com el chuletón quant a popularitat es refereix, també és una part molt tendra d la vaca que juga un paper destacat entre el públic amant de la carn. En aquest cas, i per la seva ubicació, la carn és més magra i, per tant, té menor infiltració de greix. A més a més, s’ha de destacar el seu tall, que resulta més fi i estret.
Comparació de textura i tendresa
El Llom Alt de Vaca és apreciat per la seva suavitat excepcional. La seva infiltració de greix és major en comparació amb el Llom Baix, que dona com a resultat una carn més tendra i sucosa. L’elecció entre aquests dos talls, a mesura es redueix a la preferència personal: suavitat enfront d’un toc més robust.Perfils de Sabor: Llom Alt vs. Llom Baix
El Llom Alt de Vaca ofereix un sabor més delicat i suau. La seva carn tendeix a ser mes grassa i es beneficia de tècniques de cuina més simples que realcen el seu sabor natural. En contrast, el Llom Baix té un sabor més audaç i és ideal per a plats que requereixen un sabor més profund.Donada la mida i les característiques de sabor, és el tall perfecte per a fer tataki de vaca, per al roastbeef, vitello tonnato i d’aquesta peça s’elabora un dels millors steak tartare, per la seva melositat i consistència.
Quin és millor, el llom alt o el llom baix?
No hi ha resposta definitiva, ja que cap és superior a l’altre. L’elecció depèn de les preferències individuals. Si prefereixes carn magra, tria el llom alt, però si la prefereixes menys grassa, opta pel llom baix o l’entrecot.Especialistes en lloms de vaca i maduració Dry Aged per a la restauració
A Butcher & Chef som proveïdors de restauració amb repartiment propi, t’oferim la possibilitat de comprar lloms de vaca sencers, lloms alts, lloms baixos i molts més talls, tant tradicionals com d’especialitat.També podem servir productes porcionats i envasats segons les teves necessitats. Tota la nostra carn de boví és de proximitat, seleccionada en origen i amb matança pròpia.
