L’escalada de preu de la carn de boví: múltiples factors que estan creant una tempesta perfecta
El cost de la carn de boví ha augmentat a un ritme de dos dígits des de li inicio d'any. El mercat enfronta un dels moments més desafiadors en la seva història recent. La demanda de carn ha crescut de manera considerable i no hi ha oferta de vaques en el camp.
27/03/2025
Un fenomen global amb profundes implicacions
Els preus han experimentat i experimentessin increments notables i fins i tot pot arribar a vegada escassetat com succeís amb l'oli d'oliva i està succeint amb el cacau i els ous frescos. Això afecta no sols als consumidors finals, sinó també a la indústria de la restauració i als productors.Aquest fenomen, que alguns descriuen com una "tempesta perfecta", està impulsat per una combinació de factors econòmics, socials i ambientals. A continuació, analitzem detalladament els principals elements que contribueixen a aquesta crisi.
El mercat de la carn de boví enfronta un dels moments més desafiadors en la seva història recent. Els preus han experimentat increments sostinguts, la qual cosa afecta no sols els consumidors finals, sinó també a la indústria de la restauració i als productors. Aquest fenomen, que alguns descriuen com una "tempesta perfecta", està impulsat per una combinació de factors econòmics, socials i ambientals. A continuació, analitzem detalladament els principals elements que contribueixen a aquesta crisi.
Factors econòmics: inflació i costos de producció
Un dels principals motors de l'augment del preu de la carn de boví és la inflació global. En gairebé tots els països, el cost dels béns de consum ha pujat dràsticament, i la carn no és una excepció. La inflació i la creixent inestabilitat comercial internacional impacten directament en el preu de matèries primeres per a la producció ramadera, com l'aliment per al bestiar, els fertilitzants i l'energia.Augment del cost dels pinsos i suplements
El cost del gra, com el blat, blat de moro i la soia, que constitueixen la base dels pinsos, ha escalat a causa d'una combinació de factors, inclosos la disminució de les collites i l'augment de la demanda global.Això es va agreujar amb la crisi de cereals provocada pel conflicte a Ucraïna, que va encarir significativament els costos d'alimentació del bestiar. A més, moltes vaques van ser sacrificades fa un parell d'anys a causa de l'altíssim cost del pinso i al baix preu de la llet, la qual cosa va reduir encara més l'oferta.
Impacte del preu del combustible i problemes en rutes comercials tradicionals.
El transport és un altre component clau en la cadena de subministrament de la carn de boví. Amb l'augment dels preus del transport degut a l'alça dels combustibles i les modificacions que han sofert les rutes tradicionals , els costos de transport han crescut exponencialment, encarint el producte final en els punts de venda.Factors ambientals: canvi climàtic i recursos limitats
El canvi climàtic ha alterat radicalment les condicions de la producció agrícola i ramadera. Les sequeres, inundacions i temperatures extremes han reduït la capacitat dels productors per a mantenir el subministrament de carn en nivells adequats.Sequeres prolongades
En regions ramaderes clau, com els Estats Units, Austràlia i el Brasil, les sequeres han reduït la disponibilitat de pastura i aigua, obligant els productors a disminuir la grandària dels seus ramats. Això genera un desequilibri entre l'oferta i la demanda.Iniciatives de sostenibilitat
Les regulacions ambientals més estrictes també han contribuït a l'augment dels costos. Moltes d'aquestes polítiques busquen reduir les emissions de carboni de la indústria ramadera, la qual cosa implica inversions en tecnologies i processos més sostenibles.Factors socials i geopolítics: consum i conflictes
Els hàbits de consum estan canviant, i el mercat global es veu afectat per tensions polítiques i econòmiques. Assistim a una guerra comercial sense precedents iniciada per la nova administració de USA que aquesta tenint un efecte molt negatiu en l'estabilitat dels mercats i que previsiblement tindrà conseqüències molt greus en els intercanvis ramaders internacionals.Augment de la demanda en països emergents
El creixement de la classe mitjana en economies com la Xina i l'Índia és una cosa que porta molt temps distorsionant el mercat perquè ha impulsat un augment en la demanda de carn de boví. Sectors com el porcí i concretament l'augment de la demanda de pernil ja ha distorsionat greument el mercat alguns anys.A aquests països cal afegir l'augment de la demanda per part de països en el que el consum de boví era testimonial com els del golf o països pròxims com el Marroc que liciten per les canals del mercat europeu i espanyol.
Aquest creixement desequilibra encara més el mercat, en competir amb els consumidors tradicionals pels mateixos recursos.
Conflictes internacionals i comerç
Les tensions comercials entre grans exportadors i importadors de carn també han afectat l'estabilitat del mercat. Els aranzels i restriccions comercials impacten en els preus internacionals, mentre que els conflictes bèl·lics interrompen les cadenes de subministrament.
El mercat de carn de boví d'Europa i Espanya
A Europa, i més concretament a Espanya, la situació presenta característiques particulars. Veníem d'un entorn de preus en origen amb lleugeres o molt petites variacions en els últims anys. Durant el confinament i la crisi de la COVID-19, la cabanya ramadera es va reduir de manera significativa, com veurem a continuació. L'elevat cost de mantenir la cabanya, els preus estables i fins i tot a la baixa de la carn i de la llet, i la falta d'estímuls perquè les petites explotacions continuessin la seva activitat després dels relleus generacionals van generar un greu desajustament en el cicle de renovació natural de la cabanya.
Cicle de renovació de la cabanya
El cicle de renovació del bestiar boví és llarg i complicat. Una vaca neix i no es pot inseminar fins als dos anys d'edat; la seva gestació dura un any, i en el cas dels vedells per a sacrifici, es requereix almenys un altre any més. Per aquesta raó, qualsevol disminució en la cabanya de boví, si no es planifica amb suficient antelació, provoca un desajustament significatiu en l'oferta de carn.Falta d'estímuls a la renovació; un camp cada vegada més buit, no sols de vaques.
La falta d'incentius per a la renovació també és un factor clau. Com comentàvem abans de la crisi actual, els preus de la carn eren baixos o estables, la qual cosa va descoratjar a molts productors. A més, l'augment dels costos d'alimentació va fer que mantenir el bestiar anés excessivament car. A això se suma que cada vegada menys persones desitgen dedicar-se a la ramaderia a causa del dur del treball i a les múltiples traves administratives imposades per diverses administracions (Comunitat Europea, estat, autonomies, diputacions, conques hidrogràfiques, ajuntaments). Aquestes inclouen requisits mediambientals més estrictes, barreres per a noves explotacions), que afecta la disponibilitat de mà d'obra.Augment de les exportacions des d'un país antigament importador.
Paral·lelament, la demanda de carn ha continuat creixent a Europa i altres mercats internacionals. Espanya, per exemple, ha passat a exportar carn a altres països de la Unió Europea i fins i tot a Orient Mitjà.
Canvis en el consum i alta demanda pesi al preu.
Això, sumat a l'auge de productes com l'hamburguesa, ha incrementat la pressió sobre l'oferta local. Una demanda alta combinada amb una oferta baixa ha portat a un augment significatiu dels preus per l'escassetat.
Impacte en la indústria de la restauració
La indústria de la restauració és una de les més afectades per aquests augments de preus. Els restaurants, especialment aquells que treballen amb productes d'alta qualitat o altament distorsionats com l'hamburguesa, enfronten el desafiament de mantenir els seus marges de benefici sense que hi hagi una disminució de la qualitat de producte.En el cas de l'hamburguesa, el canvi de tendència des de la Burger tradicional a altres variants, com la Smash Burger, ha suposat un major cost, ja que la formulació requereix l'ús d'una combinació de peces que, en un entorn d'alt preu de la canal, no són tan susceptibles d'usar-se per a picar.
Adaptació de menús
Alguns establiments han optat per reduir la grandària de les porcions o substituir la carn de boví per alternatives més econòmiques. Tanmateix, això no sempre és viable per a restaurants que prioritzen la qualitat i l'autenticitat en els seus plats.Innovació en l'oferta
L'ús de preparats de carn pre tallada i optimitzada, com els dissenyats específicament per a plats com el steak tàrtar, s'està convertint en una solució eficient per a estalviar temps i reduir el desaprofitament sense comprometre la qualitat.Perspectives futures: hi ha solucions a la vista?
El panorama actual és molt complex i no hi ha una solució a curt termini que pugui parar un entorn encara més complicat quan la demanda comenci a accelerar-se encara més per l'impacte del bon temps i el turisme.Alguns han apuntat flexibilitzar les importacions, però els preus estan alts en origen i el però de la guerra comercial aquesta per arribar. A més, no totes les demandes poden ser satisfetes amb carn d'altres varietats o orígens.
Productes com el rellom porten gairebé “desapareguts” des de finals de 2024 i el producte d'importació de similar grandària i qualitat “viatja” on més es paga pel que la restauració nacional o operadors nacionals no poden optar a ell.
A mitjà i llarg termini és necessari articular mesures que tornin a generar la suficient confiança en el camp com per a iniciar com més aviat millor aquest cicle de renovació.
També és necessari mentalitzar-se com a restaurador i client que serà necessari pagar més per un producte d'igual qualitat. En alguns productes i preparacions es podran buscar alternatives, però s'ha creat moltes expectacions usant corts excessivament infravalorades que ara buscaran el seu camí cap a altres mercats.
Butcher&Chef compromesos amb la restauració
El nostre model de negoci és la integració de tot el cicle productiu dins de la nostra empresa (compra, sacrifici, selecció de peces, elaboració, etc). A més la nostra política de proximitat en origen i col·laboració amb granges familiars permet mantenir uns certs costos ajustats i minimitzar impactes negatius.Els augments dels preus en origen del bestiar i l'escassetat del mateix estan afectant de manera negativa als nostres costos i en algun cas hem hagut de repercutir aquests augments.
Però la nostra qualitat continua sent la mateixa, perquè en treballar d'aquesta manera controlem origen i cicle productiu de principi a fi.
Sense sorpreses ni resultats desagradables, el restaurador sap sempre el que compra i el que paga.
