Els talls de carn a la brasa que més gaudim.
Per a un xef, triar els talls de carn adequats és essencial per a aconseguir una experiència gastronòmica excepcional. Descobreix quins són els talls preferits de la xef Dayana, com preparar-los i cuinar-los perquè puguis obtenir els millors resultats.
22/09/2023
La importància de triar els talls adequats.
Triar els talls de carn és crucial perquè cadascun té les seves característiques úniques de sabor, textura i suculència. Encara que existeixen diversos mètodes de preparació, el tall marca unes pautes que hem de seguir a l'hora de preparar i mantenir el foc, les temperatures, els adreços.
En Butcher&Chef som carnissers d'origen, proveïdors de proximitat per a la restauració i especialistes en el tracte culinari de la carn, disposem de molts talls tradicionals i d'uns altres especialment pensats per a diferents preparacions menys comunes, però en aquesta ocasió, ens centrarem en el "vacio" i el llom baix, dos de les opcions preferides de Xef Dayana tant com a professional com a consumidora.
"Vacio": El tall versàtil.
“El vacio tall proper a la falda, és una de les peces amb més sabor. A més, la brasa agraeix el gruix, que permet més suculència però també més errors”
Com a professionals del sector ens agrada preparar i menjar la carn amb poques espècies, només amb sal. D’aquesta manera podem notar els matisos de cada tall, varietat, maduració, entre altres.
Tot i així, com a xef també considero que n’hi ha de condiments, adobs i salses que aporten un plus a la carn. Personalment, gaudeixo molt d’un bon “Chimichurri”.
Però òbviament també com a xef considero que hi ha adreços, adobs i salses que aporten un plus a la carn, en el meu cas gaudeixo moltíssim d'un bon “Chimichurri”
Tècniques de preparació del "vacio".
El "vacio" és un tall de la carn que ofereix un equilibri perfecte entre sabor i textura.
Assegura't de preparar la brasa correctament i mantenir una temperatura constant. Cuinar el “vacío” a foc baix, amb brasa indirecta, aproximadament 10 minuts per cada 100 grams, que el deixarà sucós per dins.
Abans de treure el "vacio", finalitzarem amb un foc mig-alt per a cadascuna de les cares durant un minut i mig.
Llom mig : La joia de la graella.
Altra de les meves peces preferides és el llom mig- baix, una peça d'un pes que no sol superar el quilogram, convertint-lo en ideal per a compartir.
El llom baix és conegut pel seu “marmoleo” intramuscular, que el fa extremadament tendre i saborós. El seu os aporta sabor i protecció al tal, fent que la preparación sigui més senzilla i exigint menys al mestre de la barbacoa en quant al control de la flama i el temps.
.
Cocció perfecta del llom.
El meu consell és temperar la carn una hora abans de la seva preparació, prop de la brasa. Quan arribi el moment de cuinar el llom baix, assegura't que la graella estigui bé calenta. Cuina el llom baix a foc alt durant uns 2-3 minuts per costat per a aconseguir un terme mig perfecte. La clau és segellar els sucs al seu interior i així mantenir-lo sucós i ple de sabor.
Després del segellament cuina la peça amb foc indirecte i ajuda't d'un termòmetre de carn per a aconseguir sempre el punt desitjat.
