Els secrets d’una hamburguesa: Les diferències entre carn picada, hamburguesa i Burger Meat
En el món de l'alimentació, els termes poden ser confusos. Termes com a "carn picada", "hamburguesa" i "Burger Meat" s'usen amb freqüència, però cadascun té una definició específica segons les normatives vigents.
09/04/2025
Termes com a "carn picada", "hamburguesa" i "Burger Meat" s'utilitzen amb freqüència, però cadascun té una definició específica segons les normatives vigents a Espanya i Europa. És important tenir clares les diferències entre les diferents preparacions i els seus avantatges i inconvenients per a prendre decisions informades tant en les cuines de la restauració com a casa.
La denominació ha de constar sempre en l'etiquetatge. El reial decret 474/2014 recull la normativa que regula les diferents denominacions que classifiquen els productes carnis (Aquesta normativa es basa en el Reglament Europeu, concretament el CE 853/2004).Què és la carn picada?
La definició legal de carn picada, d'acord amb aquest reial decret i la normativa europea és la següent: un producte obtingut exclusivament de carn desossada que ha estat picada i no conté additius ni conservants. Ha de ser elaborada amb talls frescos aptes per al consum humà, el seu picat realitzar-se en condicions controlades per a evitar contaminacions i deu amb estrictes controls sanitaris. La carn picada pot portar sal afegida, com a màxim un 1% respecte al pes total del producte. No és una cosa habitual, però segons la norma pot realitzar-se.
La carn ha de consumir-se en les 24 hores posteriors al picat. Si no es consumís en aquest espai de temps existeix la possibilitat de congelació. A causa de la curta caducitat del producte i a un risc major de contaminació per l'absència d'additius que ajudin a la conservació, és molt poc freqüent el seu ús per part de l'hostaleria organitzada.
Requisits de qualitat i etiquetatge
La normativa exigeix que l'etiquetatge de la carn picada especifiqui:
- Tipus d'animal (boví, porcí, etc.).
- Percentatge de greix.
- Percentatge de col·lagen sobre proteïna.
Què entenem per hamburguesa?
L'hamburguesa es diferencia de la carn picada perquè pot contenir ingredients addicionals com a sal, espècies, condiments (per exemple, herbes aromàtiques) i altres productes alimentosos. Els condiments es poden afegir en una proporció “limitada per la bona pràctica de fabricació”.
A més de la carn, les hamburgueses poden portar:
- Farina o pa ratllat com a aglutinants.
- Aigua o llet per a millorar la textura.
- Condiments per a realçar el sabor.
L'hamburguesa pot portar condiments i antioxidants d'origen natural, però no pot portar additius ni conservants segons el reglament. És per aquest motiu que la seva caducitat està limitada a 48 hores i s’ha de conservar en fred, entre 0 i 2 °C. En cas que no hagi estat envasada amb mesures de protecció addicionals (buit, gas inert, etc), hauria de ser de 0 a 4 °C.
El concepte o denominació Burger Meat
Segons l'RD 474/2014 és el “producte fresc, elaborat a partir de carn picada i altres ingredients, inclosos els additius, amb un contingut mínim de cereal o d'hortalisses, o de tots dos, del 4 %”
Què la diferència de les altres categories?
El Burger Meat és un producte que pot incloure additius, com a conservants i antioxidants pel que la seva caducitat és major i és molt més versàtil per al seu ús en l'hostaleria. El conservant de major ús en el Burger Meat són els sulfits, que són de declaració obligatòria en l'etiquetatge. TTambé s'utilitza aigua per a facilitar la mescla dels additius amb aquest percentatge mínim del 4% de cereal i d'hortalisses (habitualment arròs o puré de pèsol) amb la carn i conservants.
Aquests additius químics tenen la funció d'inhibir els microorganismes, com ara bacteris i altres patògens, per a millorar la conservació i seguretat del preparat carni i inhibir reaccions químiques naturals, com ho són les oxidacions. És per aquest motiu que la carn sense additius conservants és capaç de conservar el color durant més temps, al no patir oxidació.
La vida útil del producte és molt superior i està entorn dels 10 dies, sempre que es conservi entre 0 i 4 °C
Són segurs els additius com els fosfats?
La quantitat màxima permesa de sulfits és de 450 mg/Kg. Això significa que en 10 kg de l'aliment elaborat poden detectar-se fins a 4,5 grams d'aquest additiu. S'ha d'etiquetar sempre la presència de l'additiu amb la seva denominació i corresponent número ‘E’. El seu ús en aquestes quantitats ha demostrat no ser perjudicial i aportar avantatges a l’evitar contaminacions a causa de manipulacions del producte no realitzades en condicions òptimes.
Evidentment tots els additius permesos han estat autoritzats i avaluats permanentment per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), Veure Reglament CE 601/2014Requisits d'etiquetatge a Espanya i Europa
Pel que fa a l'etiquetatge dels productes, la normativa europea CE 1169 /2011 estableix que l'etiquetatge ha de ser clarament visible, llegible i indeleble.Ha de contenir com a informació mínima
- Nom del producte
- Llista completa d'ingredients (incloent l'espècie o espècies animals de les quals prové la carn)
- Data de consum
- Condicions de conservació.
Els ingredients del producte que s'indiquin en el nom del producte han de quantificar-se en percentatge sobre el total del producte acabat. Aquesta informació pot incloure's en el propi nom del producte o en la llista d'ingredients.
Normativa específica de traçabilitat
L'etiquetatge ha de permetre rastrejar l'origen del producte des de la granja fins a la taula, assegurant la transparència.
