Els errors més comuns en fer Smash Burger
Quan aixafem la carn d'una Smash Burger fem que més superfície aquest en contacte amb la planxa, si la temperatura és la correcta, aquest gest ens recompensés amb un torrat de la superfície que porta aparellat un tacte en boca cruixent i un sabor característic.
05/06/2024
Com vam veure en una entrada anterior el secret d'una Smash Burger perfecta és aconseguir que durant aquest “aixafament” es produeixi la famosa reacció de Maillard.
Quan aixafem la carn fem que més superfície aquest en contacte amb la planxa, si la temperatura és la correcta, aquest gest ens recompensés amb un torrat de la superfície que porta aparellat un tacte en boca cruixent i un sabor característic.
Això sona fàcil, però hi ha moltes coses que poden sortir malament en un entorn professional quan cal satisfer a molts clients, el temps i l'espai és limitat i estem començant a introduir aquest plat en la nostra oferta.
Aquests són els principals problemes o errors als quals t'enfrontaràs a l'hora de fer la Smash Burger perfecta:
Usar carn amb un excés de contingut magre: Encara que venim d'adorar un tipus d'hamburguesa premium en el qual la carn magra tenia més protagonisme, no és ideal per a les smash burgers. El major contingut de greix en la carn picada (al voltant del 20%) és essencial per a crear hamburgueses sucoses i saboroses mentre s'aconsegueix la reacció de Maillard.
Selecció incorrecta dels talls de carn: El percentatge de magre i grassa és important però d'on procedeix la carn ho és tant o més, no tots els greixos aporten la mateixa textura ni funcionen igual a l'hora d'aconseguir aquest efecte “smash”.
Manipulat i picat específic per a Smash Burger: En fer smash burgers, és essencial manipular la carn suaument. Treballar-la massa pot portar a hamburgueses denses que manquen de la textura desitjada.
Problemes de temperatura, de la graella o planxa: Aconseguir la reacció de Maillard requereix una superfície de cocció molt calenta. Assegura't que la teva graella o planxa estigui precalfada abans de col·locar les hamburgueses per a desenvolupar aquesta crosta irresistible.
Problemes de temperatura de la carn: La reacció de Maillard també requereix que el contrast de temperatures sigui prou gran i brusc. També la temperatura de fusió dels greixos és molt important perquè el resultat de la reacció sigui òptim.
Incorrecte especiat: L'assaonat o especiat és crucial per al sabor, però és especialment important per a les smash burgers on la carn és prima.
Pressionar massa fort: Encara que aixafar l'hamburguesa és part del procés, pressionar excessivament pot esprémer els sucs i impedir que ocorri adequadament la reacció de Maillard. Aplica pressió ferma, però evita pressionar massa forta. Una bona picada de Burger Smash no necessita un excés de pressió però també resisteix excessos d'ímpetu.
No permetre suficient contacte amb la superfície de cocció: Per a aconseguir la reacció de Maillard, la carn necessita contacte directe amb la superfície calenta. Assegura't que les hamburgueses estiguin en ple contacte amb la graella o planxa sense sobrecarregar-les.
Donar la volta amb massa freqüència: Resisteix la temptació de donar la volta a les hamburgueses repetidament. Permet que es cuinin sense molestar-les d'un costat per a desenvolupar una crosta marró profunda, indicativa de la reacció de Maillard.
Cuinar poc o massa: El temps de cocció adequat és crucial per a les smash burgers. Apunta a una temperatura interna de 160°F (71 °C) per a assegurar-te que estiguin cuites sense perdre suculència i sabor.
No torrar els panets: Encara que l'enfocament està en l'hamburguesa, descurar el panet pot restar a l'experiència general. Torrar els panets afegeix textura i evita que es xopin, millorant el gaudiment de l'hamburguesa.
No deixar reposar les hamburgueses: Permetre que les hamburgueses reposin uns minuts després de cuinar-les és essencial per a assegurar-se que romanguin sucoses. Tallar-les massa aviat pot causar que els sucs s'escapin, resultant en una hamburguesa seca.
Quan aixafem la carn fem que més superfície aquest en contacte amb la planxa, si la temperatura és la correcta, aquest gest ens recompensés amb un torrat de la superfície que porta aparellat un tacte en boca cruixent i un sabor característic.
Això sona fàcil, però hi ha moltes coses que poden sortir malament en un entorn professional quan cal satisfer a molts clients, el temps i l'espai és limitat i estem començant a introduir aquest plat en la nostra oferta.
Aquests són els principals problemes o errors als quals t'enfrontaràs a l'hora de fer la Smash Burger perfecta:
Problemes relacionats amb la carn usada per a la Smash Burger
Usar carn amb un excés de contingut magre: Encara que venim d'adorar un tipus d'hamburguesa premium en el qual la carn magra tenia més protagonisme, no és ideal per a les smash burgers. El major contingut de greix en la carn picada (al voltant del 20%) és essencial per a crear hamburgueses sucoses i saboroses mentre s'aconsegueix la reacció de Maillard.
Selecció incorrecta dels talls de carn: El percentatge de magre i grassa és important però d'on procedeix la carn ho és tant o més, no tots els greixos aporten la mateixa textura ni funcionen igual a l'hora d'aconseguir aquest efecte “smash”.
Manipulat i picat específic per a Smash Burger: En fer smash burgers, és essencial manipular la carn suaument. Treballar-la massa pot portar a hamburgueses denses que manquen de la textura desitjada.
Temperatura de carn i planxa
Problemes de temperatura, de la graella o planxa: Aconseguir la reacció de Maillard requereix una superfície de cocció molt calenta. Assegura't que la teva graella o planxa estigui precalfada abans de col·locar les hamburgueses per a desenvolupar aquesta crosta irresistible.
Problemes de temperatura de la carn: La reacció de Maillard també requereix que el contrast de temperatures sigui prou gran i brusc. També la temperatura de fusió dels greixos és molt important perquè el resultat de la reacció sigui òptim.
Tècnica de cuinat de la Smash Burger
Incorrecte especiat: L'assaonat o especiat és crucial per al sabor, però és especialment important per a les smash burgers on la carn és prima.
Pressionar massa fort: Encara que aixafar l'hamburguesa és part del procés, pressionar excessivament pot esprémer els sucs i impedir que ocorri adequadament la reacció de Maillard. Aplica pressió ferma, però evita pressionar massa forta. Una bona picada de Burger Smash no necessita un excés de pressió però també resisteix excessos d'ímpetu.
No permetre suficient contacte amb la superfície de cocció: Per a aconseguir la reacció de Maillard, la carn necessita contacte directe amb la superfície calenta. Assegura't que les hamburgueses estiguin en ple contacte amb la graella o planxa sense sobrecarregar-les.
Donar la volta amb massa freqüència: Resisteix la temptació de donar la volta a les hamburgueses repetidament. Permet que es cuinin sense molestar-les d'un costat per a desenvolupar una crosta marró profunda, indicativa de la reacció de Maillard.
Cuinar poc o massa: El temps de cocció adequat és crucial per a les smash burgers. Apunta a una temperatura interna de 160°F (71 °C) per a assegurar-te que estiguin cuites sense perdre suculència i sabor.
No torrar els panets: Encara que l'enfocament està en l'hamburguesa, descurar el panet pot restar a l'experiència general. Torrar els panets afegeix textura i evita que es xopin, millorant el gaudiment de l'hamburguesa.
No deixar reposar les hamburgueses: Permetre que les hamburgueses reposin uns minuts després de cuinar-les és essencial per a assegurar-se que romanguin sucoses. Tallar-les massa aviat pot causar que els sucs s'escapin, resultant en una hamburguesa seca.
