Diferències principals entre els talls de boví a Espanya, Catalunya i els Estats Units
Quan un animal és sacrificat en l’escorxador, la seva carn es talla en diferents peces, denominades talls, cadascuna amb la seva pròpia textura i un sabor característic. Aquests atributs fan que uns certs talls siguin ideals per a tècniques culinàries específiques.
La nomenclatura dels talls també reflecteix les influències culturals de cada regió.
Introducció
Quan un animal és sacrificat en l'escorxador, la seva carn es talla en diferents peces, denominades corts, cadascuna amb la seva pròpia textura i un sabor característic. Aquests atributs fan que uns certs talls siguin ideals per a tècniques culinàries específiques.
En els últims anys, els talls de carn han experimentat un notable auge, impulsat principalment per noves tècniques i, sobretot, tendències que varien significativament d'un país a un altre. La nomenclatura dels talls també reflecteix les influències culturals de cada regió.
Les diferències en la manera de classificar, tallar i valorar la carn reflecteixen dues tradicions culinàries i culturals profundament distintes entre països europeus com el nostre i altres a l'altre costat de l'Atlàntic, amb diferent tradició ramadera i culinària.La tradició estatunidenca del «steak», per exemple, ha deixat una marca inesborrable en els noms de molts talls que han calat profund en la ment del consumidor d'altres països, inclòs el nostre.
Però no sempre existeix una correspondència directa entre les peces de tots dos costats de l'Atlàntic, per la qual cosa en aquest article intentarem explicar algunes diferències i similituds.
L'art de tallar carn: història i tradició cultural.
El Nou i el Vell Món estan separats per un oceà immens que els colonitzadors europeus van travessar portant la seva cultura, els seus cultius i noves espècies (també va succeir al revés). És impossible abastar en unes poques línies amb detall les grans diferències existents i l'evolució de la ramaderia fins a finals del segle XIX i començaments del XX, quan es produeix una revolució ramadera als EUA i la resta de països americans.
No sols difereixen els mètodes, sinó també les races i el tipus d'ús. A Europa, inclosa Espanya, existeix una tradició d'usar la vaca (i altres animals) de manera integral en preparacions que utilitzen la carn i els seus productes derivats. Un exemple d'això és que l'estofat es considera un mètode d'elaboració més adequat que aprofita millor la carn i proporciona més aliment que el rostit o grill americà, així com el curat i altres preparacions europees que no existeixen o són molt menys populars.
Evolució ramadera als EUA des de la colonització
Aprofundint lleugerament en l'explicat en el paràgraf anterior, els primers caps de bestiar bovins arriben als EUA portades pels espanyols a la zona oest, on hi ha una important presència de missions religioses.
Aquests primers caps es van aclimatar bé i van evolucionar fins a convertir-se en una espècie assilvestrada quan les missions van desaparèixer. A l'inici de la famosa i cinematogràfica «Conquesta de l'Oest», les vaques eren caçades com a peces de caça major pels primers colons americans. Posteriorment, com hem vist també en múltiples pel·lícules, es pastura i es practica la transhumància amb immensos ramats de bestiar.
Durant aquesta fi de segle i començaments del següent, es comença a usar el fred (primer amb gel) per a refrigerar la carn i s'importen vaques de gran rendiment carni, com les races Hereford i Angus, poc després les Holstein, i es comença a alimentar al bestiar amb blat de moro.
Diferències culturals en la carnisseria
Com hem dit en el paràgraf anterior a Espanya, els talls de boví estan lligats a la tradició mediterrània i també de molts països d'Europa, que busca aprofitar al màxim cada part de l'animal per a guisats i plats elaborats. Als Estats Units, la carnisseria es caracteritza pel seu enfocament industrial, prioritzant corts grans i uniformes per a graelles i barbacoes.
Influències històriques en els talls
La història també influeix en els mètodes d'especejament. Mentre que Espanya hereta tècniques d'aprofitament integral, als EUA l'expansió ramadera va donar lloc a talls pensats per al comerç massiu i l'eficiència.
En l'actualitat continuen existint també diferències importants en la cria i l'alimentació que continuen sent l'explicació de les diferències.
Classificació de corts de boví als Estats Units
Actualment es pot simplificar l'origen dels talls de la carn de boví en unes nou divisions principals, que difereixen lleugerament de les que s'usen en territori espanyol i a Europa. Els denominen “primals”.
Els "primals" en la carnisseria americana
Als Estats Units, els talls de boví s'organitzen en grans categories conegudes com "primals", que són les divisions principals de l'animal. Aquests inclouen:
- Chuck (agulla i paleta): Ideal per a guisats i hamburgueses.
- Rib (costellam): D'aquí provenen corts com el ribeye i les costelles.
- Loin (llom): Inclou el T-bone, porterhouse i Nova York strip.
- Sirloin (solomillo): Es divideix en Top (solomillo pròpiament dit) i Botton sirloin (Mitjana - llom baix).
- Round (cama posterior): S'utilitza per a rostits i filets magres.
Uns altres primals: brisket, plate i flank
- Brisket (pit): Molt popular per a barbacoes.
- Plate (faldilla): Base per a fajitas i talls fins.
- Flank (flanc): Perfecte per a marinats i graella.
- Shank (morcillo, canya o garreta): Ossobuco, ideal per a estofats.
Codificació del USDA: el llenguatge universal del boví americà.
Sistema de categorització del USDA
El Departament d'Agricultura dels Estats Units (USDA) regula i estandarditza els talls de boví mitjançant un sistema de codis i classificacions. Cada "primal" se subdivideix en corts menors conegudes com "subprimals", que permeten als compradors identificar de manera precisa què estan adquirint.
Codis estandarditzats per a talls
El USDA utilitza un sistema de codificació numèrica que facilita la identificació dels talls en tota la cadena de subministrament. Per exemple:
- Número 112A: Ribeye steak, un tall molt demandat pel seu marmoleo.
- Número 1184: Brisket, popular en barbacoes tradicionals.
Aquests codis estan dissenyats per a garantir uniformitat i claredat tant per a carnisseries com per a consumidors.
Qualitat de la carn segons el USDA
Categories de qualitat: Prevalgui, Choice i Select
El USDA també classifica la carn en tres categories principals:
- Prime: La màxima qualitat, amb alt nivell de marmoleo. Ideal per a restaurants de luxe.
- Choice: Molt bona qualitat, popular en el mercat minorista.
- Select: Carn magra amb menor marmoleo, més econòmica i menys tendra.
Diferències clau entre les categories
La classificació es basa en el “marmoleix” (greix intramuscular) i la maduresa de l'animal. Prevalgui és més sucosa i saborosa, mentre que Select s'utilitza en opcions més senzilles i saludables.
Classificació de talls de boví a Espanya
A Espanya existeixen diferències de nomenclatura i també lleugeres variacions en els talls depenent de la zona geogràfica. Però de manera general podem “simplificar” l'especejament en una mica més de 20 corts. Entre parèntesi es descriu la categoria comercial (veure més endavant)
|
Cinc primeres vèrtebres dorsals en la unió del llom amb el bescoll. Apta per a tota mena de preparats: rostits, estofats, guisats, bullits, carn picada, etc. Dona filets de mitjana aptitud i unes costelles d'un altre aspecte a les de pal o renyonada. Ideal per a fer a la planxa o arrebossada. També apta per a guisats. Baixada de Pit (2) Són els músculs baixos de la cavitat toràcica que es recolzen en l'estèrnum. És ideal per a emplenar i rostir, també es pot emprar en guisats, així com per a carn mechada i tacs per a fondues. És una carn dura que sol requerir una cocció prolongada. Part superior de la cama, pròxima al maluc, de manera ovoide. Està formada per dues parts, una pròxima al maluc més sucós i tendra, i una altra pròxima al genoll que compta amb més tendons. S'obtenen molt bons filets i medallons a la planxa i fregits. És una carn apta per a empanar i també serveix per a brasear i rostir. És una carn dura que sol requerir una cocció prolongada Cunill (2) És la part musculosa de la porció dors-anterior del braç. És una carn magra, amb abundant grassa i de textura gelatinosa. Ideal per a guisar i fer brous. Terç posterior, situada en la part més alta de la cama. És una carn de forma triangular sucosa i tendra que no té massa greix. És ideal per a fer a la planxa. És una carn bona per al tall en filets. El rabillo se sol usar enter, amb el picapedrer s'elabora el rosbif. El cor s'usa per a rumsteak (filet d'uns 500 gr. per a dos). Galtes (3) Corresponen amb els queixos de l'animal. S'usa per a guisats i estofats. Tapa Plana (1A) Terç posterior. Part externa de la cuixa. És una de les peces més grans de la canal. És seca i dura a causa de la poca grase que conté. Ideal guisats i estofats. S'obtenen bons filets destinats a l'empanat. Terç anterior. Inclou els músculs que es recolzen en la part baixa de les costelles. Sèrie d'ossos cartilaginosos que inclouen part de la carn de la faldilla. Amb ell s'elabora el tradicional xurrasco. És ideal per a rostir. Guisats i estofats. Jarret (1B) Terç posterior. Part inferior de la cama, sota la babilla i la tapa. De manera ovalada està composta per tres masses carnoses que formen un sol cos. Carn tendinosa, sucosa i tendra. Ideal per a fer filets, broquetes o guisats. Culata d’Espatlla (1B) Part superior de l'extremitat davantera, sobre el rabillo davanter i el peix. És una carn grassa i sucosa que es divideix en picapedrer i plana. El picapedrer se sol aprofitar per a filets i carn picada. De la plana també es poden extreure filets, però aquests són més durs i se solen fregir. La espaldilla també és ideal per a rostir sencera en el forn o elaborar guisats i estofats. Falda (3) Porcions musculars penjolls del terç posterior, entre la cama i l'espatlla. Presenta forma rectangular. Carn amb bastant bona qualitat, encara que amb molt de nervi. És fibrosa i gelatinosa, però molt saborosa. Es cuina en farciments, guisats i estofats. També és el tall que se sol elaborar la carn picada. Terç anterior. Cara externa de la espaldilla que recobreix l'os. Es troba recoberta per una pel·lícula blanquinosa anomenada rostre. Carn magra i plana de gran sabor. Ideal per a preparar en guisats i rostits. També la podem utilitzar per a picar i preparar tàrtars (Steak Tàrtar). És la part davantera del llom i les seves corts són dels més valorats de la carn de boví. S'inicia en l'agulla i continua al llarg de l'espina dorsal fins a la cinquena o setena costella. D'aquesta part és d'on s'obtenen els chuletones si s'especeja amb la costella o l'entrecot si no té os. Carn sucosa i molt tendra a causa del greix infiltrat, és una part tendra i saborosa del llom. Del llom alt s'extreu l'entrecot, que és la peça que s'extreu de la carn situada entre les costelles. Amb el tall desossat s'elabora el conegut roast beef i sense desossar, els famosos chuletones. El llom alt és ideal per a cuinar a la planxa o a la graella. Zona lumbar i toràcica alta de l'animal, perquè va des del llom alt fins al maluc. Es pot tallar tant amb os (costella) com sense os (entrecot). El llom baix o renyonada correspon amb les costelles curtes. També és magra, sucosa i tendra. Són les cintes de les costelles curtes, i es poden usar per al mateix que el llom alt. Conill (2) Terç anterior. Part baixa de les extremitats davanteres. Carn magra, melosa, amb moltes fibres de col·lagen. Ideal per a guisats i estofats. El seu tall transversal, quan es talla amb l'os, és el conegut ossobuco. Morrillo (3) Músculs de la unió del coll i del pit en la seva porció posterior. Carn sucosa. Per a preparació de bullits i guisats. Pit (3) Terç anterior. Situats sota l'extremitat davantera i abans del costellam. Presenta una forma allargada. Cort amb gran proporció de cartílags, ossos i tendons i teixit conjuntiu. És una carn molt grassa i saborosa. És ideal per a preparar brous i guisats. Coll (3) És el tall de la carn que que uneix el cap amb el tronc. És una carn seca, amb molt de nervi i teixit conjuntiu. És ideal per a brous, estofats o guisats. És una peça molt tendra, sucosa i saborosa. Té un nervi que la recorre en tota la seva longitud i que s'extra fàcilment. És ideal per a rostir o per a emplenar. Terç posterior. Part externa sota la babilla i el maluc. Se sol comercialitzar amb el maluc. Forma part del maluc. El centre és tendre i les puntes són una mica més dures. Està rodat de gran quantitat de seu. Amb aquesta peça es preparen filets i escalopines. També és apta per a guisar, estofar, emplenar i picar. Cua (3) Vèrtebres finals i cua de l'animal. És una carn pegada a l'os. Té bastant grassa, la qual cosa la fa ser molt saborosa. Uns certs guisats que requereixen una cocció llarga amb abundant aigua. Excel·lent per a la preparació de brous. És tradicional el guisat de cua de toro. Tall Rodó de la Cuixa(1A) Terç posterior. Es localitza en la cara externa de la cama posterior al llarg de la contra i en contacte amb la tapa. És una peça de forma cilíndrica. Carn més tendra i menys seca que la contra, amb poc greix i sense nervis. Ideal per a rostir, guisats i per a fer carn picada. Cara interna del llom baix. Està formada per tres parts: el cap, el centre i la punta, més l'orella, el cordó i el rosari que són parts més petites. Allargada i rodona, és la peça de boví considerada de major qualitat. És una carn molt tendra i sucosa, mancada d'infiltracions grasses. Ideal per a cuinar a la planxa o a la graella. Usos culinaris: Filets per a graella, planxa i fregits. Roast beef. Rostits (poc temps al forn). Depenent de la part del rellom de què es tracti, es preparen uns plats o altres. Amb el cap es preparen els chateaubriand (350 gr.), amb el centre el tournedó (150-170 gr.), amb la punta el filet mignon (50-75 gr.) Terç posterior. És una peça gran que comprèn tots els músculs situats en la cara interna de la cuixa. Té forma de triangle. Ho constitueixen tres peces: el llavi o aleta de tapa,la part central i el picapedrer. Carn tendra i sucosa. Perfecta per a fer a la planxa o fregir. D'ella s'extreuen les escalopes i escalopines. El llavi és una mica més dur i s'usa per a filets Terç posterior. Zona exterior del quart darrere al costat del maluc. Carn tendra i sucosa. Planxa, fregits i rostits. Es preparen escalopines, rumpesteak, paupiettes (filets farcits)… |
Butcher&Chef ofereix una àmplia selecció de talls americans
Per a donar servei als nostres clients de restauració disposem de manera regular i sota comanda, en el cas de corts molt especials, dels millors talls “USA” elaborats amb bestiar boví de proximitat, de matança i elaboració pròpia a la nostra sala d'especejament i obrador. Descàrrega el catàleg i no dubtis a posar-te en contacte amb el nostre departament comercial per a qualsevol dubte o consulta.
Productes relacionats
Notícies relacionades
-
-
-
-
Els talls de carn a la brasa que més gaudim.
22/09/2023