Descobreix la nostra gamma de mitjanes de llom alt madurats en sec.

Gamma Butcher&Chef de xuletons de llom madurats ‘Dry Aged’.

La maduració de la carn en sec és un procés meticulosament controlat que transforma la carn ordinària en una obra mestra culinària. Implica emmagatzemar durant un període prolongat talls grans de carn a un entorn controlat amb molta cura, la nostra càmera pròpia de maduració. Durant aquest temps, la carn experimenta una sèrie de canvis bioquímics complexos que milloren el seu sabor i tendresa.

La maduració és un procés progressiu, durant el qual una sèrie de bacteris i microorganismes actuen descomponent el col·lagen, millorant així les seves característiques organolèptiques.

Desenvolupament del sabor.

Un dels aspectes més destacats de la carn madurada és que s’intensifica el sabor. La descomposició controlada de les fibres musculars i el greix condueixen al desenvolupament de sabors rics i umami. A mesura que la carn envelleix, es poden esperar sabors a nous, terrós i un encantador toc de formatge blau.

Et presentem la nostra gamma de xuletons de vaca vella raça frisona de granges locals i que podem oferir envasada al buit de forma individual (també en lloms sencers).

Primer període de maduració (45 dies):

Durant aquest període, la carn experimenta un procés d’estovament i desenvolupament de sabors. Les proteïnes de la carn comencen a descompondre’s, fent-la més tendra i fàcil de mastegar. Les fibres es relaxen, permetent que la carn conservi la seva suculència.

Els sabors es tornen més pronunciats, amb un lleuger augment del sabor umami.



Notes de tast:

Textura: tendra, sucosa i lleugerament ferma.
Sabor: suau, dolçor subtil i un toc d’umami
Aroma: fresc, net i lleugerament terrós.

Segon període de maduració (60-90 dies):

Aquest període sol denominar-se ‘el punt òptim’ de maduració. La carn ha disposat de temps suficient per a desenvolupar un perfil de sabor ric i complex, mantenint al mateix temps la seva tendresa. El contingut en greix ha començat a descompondre’s, afegint una textura cremosa a la carn. El marmoleig (el greix intramuscular) ha començat a distribuir-se uniformement per tota la carn, que realça el sabor i la tendresa.



Notes de tast:

Textura: Tendra, sucosa i vellutada.
Sabor: major riquesa i complexitat, conjunt equilibrat amb un toc de dolç i un fort sabor umami.
Aroma: fort, saborós i lleugerament a nou, profund.

Tercer període de maduració, extrema (diversos mesos):

Aquest període de maduració prolongat permet que la carn aconsegueixi tot el seu potencial en termes de sabor i tendresa. La carn ha disposat de temps suficient per a desenvolupar un perfil de sabor profund i intens, amb un gust ric i saborós. El contingut de greix s’ha descompost significativament, cosa que fa que la carn sigui increïblement tendra i tingui una textura quasi mantegosa. El reixat ha aconseguit el seu punt màxim, creant una experiència de luxe que es desfà a la boca.

És una experiència sensorial única, amb sabors profunds i una textura excepcionalment suau, però pot no agradar a tots els aficionats de la carn quan es tasta per primer cop.



Notes de tast:

Textura: extremadament tendra, vellutada i quasi mantegosa.
Sabor: Profund, intens i complex, amb un fort sabor umami i un toc dolç.
Aroma: fort, saborós i lleugerament terròs, amb un toc de bolets i notes de sòl de bosc.

NOTA: totes les fotografies d’aquest article mostren talls autèntics tallats i madurats a les nostres instal·lacions. No s’ha utilitzat cap mena de foto d’estoc ni s’ha retocat, excepte la correcció de color necessària d’acord amb la llum utilitzada per a fer les fotografies.

A Butcher & Chef disposem d’una càmera de maduració en sec pròpia on madurem els talls que seleccionem dels millors bestiars. També oferim la possibilitat de fer maduracions a mesura per a clients d’hostaleria.

La nostra gamma actual de talls madurats ‘Dry Aged’ està formada per:

• Llom alt de vaca madurada.
• Llom baix de vaca madurada.
• Entrecot de vaca madurada.
• Filet de vaca madurada.
• Xuleton de vaca madurada.
• Rib Eye de vaca madurada.
• Tomahawk de vaca madurada.

Si necessites més informació truca’ns o contacta amb nosaltres.