Cost real del steak tartar a la cuina professional
Calcular el cost d’un steak tartar no és només sumar el preu del quilo de carn. A la cuina professional, el cost real inclou temps, merma, manipulació i consistència.
04/05/2026
Calcular el cost d’un steak tartar no és només sumar el preu del quilo de carn. En cuina professional, el cost real inclou temps, merma, manipulació i consistència.
L’error més comú
Calcular només la matèria primera i ignorar:
- Temps de preparació
- Merma
- Variabilitat
- Cost de personal
Temps de preparació
El tall a ganivet aporta qualitat, però consumeix temps i recursos.
Merma
Els retalls i ajustos redueixen el rendiment real del producte.
Consistència
La variabilitat afecta el resultat i la percepció del client.
Cost real
- Matèria primera
- Temps
- Merma
- Personal
- Variabilitat
Com optimitzar
Consulta també quina carn utilitzar.
- Seleccionar bé la carn
- Estandarditzar processos
Steak tartar llest per servir
Treballar amb producte ja preparat redueix:
- Temps
- Merma
- Variabilitat
Especialment amb filet i llom baix de vaca tallats a ganivet i porcionats.
Conclusió
Controlar el cost és controlar el procés i la consistència.
Productes relacionats
Notícies relacionades
-
Vaca vella: què és i per què té més sabor
20/04/2026 -
