Com picar i barrejar la carn per aconseguir una hamburguesa perfecta | La ciència d’una gran burger

Què passa quan el greix deixa de comportar-se com a partícules?

Fins a aquest punt hem parlat d'un canvi estructural pràcticament invisible. Tot i això, la pregunta realment important és una altra:

Per què aquest canvi altera tant el resultat final?

La resposta és que una hamburguesa no és simplement una barreja de carn i greix. És una estructura física on cada component ocupa un lloc i exerceix una funció determinada.

Quan el greix roman distribuït en petites partícules independents, durant la cocció comença a fondre's de forma progressiva. Cadascuna d'aquestes partícules deixa un petit espai dins de la carn, llibera compostos aromàtics i contribueix a lubricar l'estructura des de l'interior. El resultat és una hamburguesa més sucosa, amb una textura oberta i una sensació en boca neta i agradable.

Quan apareix l' embarrat de greix, aquest comportament canvia per complet.

El greix ja no està repartit com a petites "reserves" distribuïdes per tota l'hamburguesa. Ara forma una fina pel·lícula que envolta parcialment les fibres musculars i modifica la manera com la calor, la humitat i les proteïnes interactuen durant la cocció.

És un canvi microscòpic que acaba tenint conseqüències macroscòpiques.

La crosta comença a formar-se molt abans que la carn toqui la planxa

Un dels errors més habituals és pensar que una bona crosta depèn exclusivament de la temperatura de la planxa o de l'habilitat del cuiner.

Sens dubte, ambdós factors són importants, però la capacitat d'una hamburguesa per desenvolupar una crosta intensa comença a definir-se molt abans, durant el processament de la carn.

La crosta és el resultat visible de centenars de reaccions químiques que ocorren a la superfície de l'hamburguesa. Entre elles destaca la coneguda reacció de Maillard, responsable de moltes de les aromes torrades i de la coloració característica d'una carn ben cuinada.

Perquè aquestes reaccions es desenvolupin de forma eficient és necessari que existeixi una superfície capaç d'assolir temperatures elevades i que les proteïnes quedin prou exposades.

Quan el greix s'ha embarrat sobre la superfície de les partícules càrniques, aquesta estructura canvia.

• La transferència de calor deixa de ser tan uniforme.
• L'evaporació superficial d'aigua també es modifica.
• Les proteïnes queden parcialment recobertes.

Tot plegat dificulta que la superfície assoleixi les condicions òptimes per desenvolupar una crosta intensa i homogènia. Per això, dues hamburgueses elaborades amb la mateixa carn poden adquirir colors completament diferents sobre la mateixa planxa.

No és únicament una qüestió de cocció, és una conseqüència directa de com es va preparar la carn.

Una crosta menys intensa significa molt més que una qüestió estètica

Quan pensem en una bona crosta solem associar-la únicament a l'aspecte visual; tanmateix, la crosta representa molt més que un bonic color daurat.

Durant la reacció de Maillard es generen centenars de compostos aromàtics que aporten notes torrades, càrniques, lleugerament dolces i complexes. Són aquestes aromes les que el nostre cervell identifica com a "sabor a carn feta a la planxa".

Quan la crosta és pobra, el problema no és únicament que l'hamburguesa resulti menys atractiva, sinó que també perd part de la seva intensitat aromàtica.

En conseqüència, el consumidor percep una hamburguesa menys expressiva, amb menor profunditat de sabor i amb una persistència molt més curta en boca.

Paradoxalment, moltes vegades s'intenta corregir aquesta manca de caràcter afegint més formatge, més salsa o més ingredients.

No obstant això, l'origen del problema no estava en la recepta. Estava en el processament de la carn.

L'embarrat també modifica la textura

En el capítol anterior d'aquesta sèrie analitzàvem com la textura d'una hamburguesa depèn de l'organització física de la carn.

L' embarrat de greix altera precisament aquesta organització.

Quan desapareix la definició entre les partícules de greix i les fibres musculars, l'estructura perd part de la seva porositat natural.

L'hamburguesa es torna més homogènia, més compacta, més densa.

El resultat no sempre és una hamburguesa seca; de fet, moltes vegades passa just el contrari: pot resultar fins i tot més grassa en boca.

Però aquest greix ja no aporta suculència, aporta una sensació untuosa i pesada que el consumidor sol descriure com a "pastosa" o "industrial".

És una diferència important: la suculència és una sensació dinàmica associada a la lliberació progressiva d'aigua i greix durant la masticació. L'untuositat excessiva, en canvi, apareix quan una pel·lícula de greix domina ràpidament tota la superfície de la boca.

Ambdues sensacions són completament distintes. I l'embarrat afavoreix la segona.

Quan el consumidor detecta un problema... encara que no sàpiga anomenar-lo

Poques persones coneixen el terme fat smearing. Tampoc utilitzen l'expressió "embarrat de greix". No obstant això, sí que són perfectament capaces de detectar-ne les conseqüències.

Quan un client diu que una hamburguesa resulta pesada, poc definida, excessivament grassa o sorprenentment "industrial" malgrat utilitzar una bona matèria primera, moltes vegades està descrivint exactament els efectes de l'embarrat.

No està analitzant proteïnes, no està pensant en temperatures de processament, simplement està percebent el resultat final.

Aquesta és una de les raons per les quals els millors proveïdors d'hamburgueses presten tanta atenció a aspectes aparentment invisibles com el manteniment de la maquinària, la temperatura de la carn o el temps de barreja.

Perquè saben que la qualitat no depèn únicament de l'origen de la carn, també depèn de com aquesta carn ha estat tractada durant només uns minuts.
I aquests detalls no solen estar a l'etiqueta que acompanya el producte ni als catàlegs professionals

Com evitar l'embarrat de greix

La bona notícia és que l'embarrat no és inevitable.

És un fenomen perfectament conegut per la indústria càrnia i existeixen procediments per reduir-lo de forma significativa.

Entre ells destaquen cinc principis fonamentals:

• Mantenir la carn sempre molt freda durant el picat i la barreja, idealment entre –1 °C i +1 °C.
• Utilitzar ganivetes i plaques perfectament afilades per afavorir un tall net i minimitzar la fricció.
• Evitar temps de barreja excessius que incrementin l'extracció de proteïnes i l'escalfament de la massa.
• Reduir les pressions de format per conservar l'estructura interna i els petits espais d'aire entre les partícules.
• Limitar les manipulacions innecessàries de la carn durant tot el procés.

Són detalls que rarament apareixen en una recepta.

Això no obstant, són precisament aquests detalls els que separen una hamburguesa correcta d'una hamburguesa excepcional.

Una reflexió final

Durant anys hem debatut quina raça produeix la millor carn, quin és el percentatge ideal de greix o quant de temps ha de madurar una peça per assolir el seu màxim potencial.

Totes aquestes preguntes són importants, però en existeix una altra molt menys visible.

Què passa amb aquesta carn durant els pocs minuts en què deixa de ser una barreja de talls de carn i es converteix en una hamburguesa?

La resposta es troba en fenòmens com l'embarrat de greix.

Molts factors dels quals depèn l'èxit final comencen quan cada partícula de greix conserva la seva identitat, quan les fibres musculars mantenen la seva estructura i quan el processament respecta l'arquitectura natural de la carn en lloc de destruir-la.

En ocasions, la diferència entre una bona hamburguesa i una d'extraordinària no resideix a afegir un ingredient més, sinó a evitar un error que gairebé ningú arriba a veure.

Per a qui vulgui aprofundir

Els conceptes tractats en aquest article (i en tots els de la sèrie en què hem anat parlant de com fer l'hamburguesa perfecta) estan recolzats per dècades de recerca en ciència de la carn i tecnologia alimentària. Si desitges aprofundir en aquests temes, aquestes obres constitueixen excel·lents referències:

• Tornberg, E. (2005). Effects of Heat on Meat Proteins – Implications on Structure and Quality of Meat Products. Meat Science, 70(3), 493–508.
• Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of Water-Holding Capacity of Meat. Meat Science, 71(1), 194–204.
• Lawrie, R. A., & Ledward, D. A. Lawrie's Meat Science (8a edició). Woodhead Publishing.
• Myhrvold, N., Young, C., & Bilet, M. Modernist Cuisine. Volume 3: Meat and Seafood.
• American Meat Science Association (AMSA). Meat Color Measurement Guidelines.