Com la “Vaca Vella” va conquistar l’alta gastronomia i ens va ensenyar a menjar carn

Si alguna vegada has passejat pels turons verds i boirosos del País Basc o t'has perdut pels laberíntics carrers de la Part Vella de Sant Sebastià, és molt probable que ho hagis olorat abans de veure-ho. És aquesta aroma primitiva i embriagadora de fum de llenya d'alzina, de greix fos i de carn caramel·litzada.

És el perfum indiscutible de la Txuleta (o mitjana) —un tall de llom alt amb os que en aquesta terra no és només un àpat, sinó una autèntica religió.

Com a escriptor gastronòmic que ha passat anys recorrent el món a la recerca de les millors experiències culinàries, he presenciat innombrables debats entorn del boví. Que si el Wagyu és superior a l'Angus, que si la Rubia Gallega venç la Frisona, o si una maduració (dry-aged) de 120 dies és un sacrilegi o una genialitat.

Tot i això, en aquest article el meu objectiu i el meu enfocament s'allunyen diametralment de la simple contesa sobre quina raça és millor o quants dies ha de passar la carn en una cambra.

Vull convidar-vos a una reflexió més profunda: la tradició basca de la Txuleta i la seva veneració per la "vaca vella" és un exemple magistral d'economia circular i d'un enfocament molt més conservador i conscient del consum de carn. En el model industrialitzat global, l'habitual és engreixar un vedell amb gra per sacrificar-lo prematurament als 12 o 24 mesos, generant un immens impacte ambiental només per produir carn ràpida. Per contra, la vaca vella basca és un animal que ha viscut 12, 15 o fins i tot 18 anys donant llet, pasturant o treballant el camp. Les seves emissions, el cost de la seva alimentació i el seu impacte general es dilueixen i s'amortitzen al llarg d'una vida productiva llarga i natural. Menjar aquest tipus d'animal és, paradoxalment, una forma molt més sostenible i respectuosa d'entendre l'omnivorisme.

És un model de producció i de consum de carn que Butcher&Chef sempre ha defensat. Buscar les millors vaques, procedents de granges familiars, on es coneix la seva alimentació, vida i historial, per obtenir els millors talls i fer els millors elaborats. D'aquesta manera és possible assegurar consistència de sabors, textures i qualitats perquè es controla a la perfecció el producte.

I, després d'aquest petit incís us deixem amb l'article del Jon que il·lustra com una forma d'entendre la vida rural ha perdurat i s'ha convertit en una manera d'entendre el consum de carn de boví, primer en una regió i després en molts altres llocs.

1. De les humils Sidreries a les estrelles Michelin: L'evolució de la Txuleta

Però, com va passar la carn de bovins ancians i retirats de ser un rústic aliment de pastors a protagonitzar els menús dels restaurants amb estrelles Michelin? Aquesta és la història, la ciència i la guia definitiva per entendre i preparar la Txuleta basca.

Per entendre aquest plat, cal comprendre la filosofia basca de la vaca vella i el bou (mascle castrat). Durant dècades, l'estàndard mundial ha dictat que el bestiar s'ha de sacrificar jove per garantir la màxima tendresa. Els bascos, en canvi, sempre han cregut que un animal, igual que un gran vi, desenvolupa complexitat amb els anys.

El naixement d'una tradició a les sagardotegiak

Aquest costum va néixer a les sidreries (sagardotegiak). Segles enrere, els agricultors i vilatans es reunien a finals d'hivern per tastar la nova anyada directament de les enormes kupeles (botes de roure). Per folrar l'estómac davant l'acidesa i l'alcohol de la sidra, portaven el seu propi menjar.

Històricament, quan una vaca lletera o un bou de tir arribava al final de la seva vida útil, se sacrificava. La seva carn era massa ferma per a coccions ràpides tradicionals, però estava profundament marbrejada i coberta per una gruixuda capa de greix groc (resultat d'anys acumulant carotens al pasturar herba). Després de deixar-la reposar perquè els enzims relaxessin el múscul, la llançaven sobre les brases a la sidreria. El resultat va ser una revelació: un mos amb una profunditat de sabor i un umami inigualables.

L'ascens a l'alta cuina

A mitjan segle XX, la Txuleta va emigrar de les rústiques sidreries als Asadors dedicats. Pioners com Matías Gorrotxategi, de Casa Julián a Tolosa, van convertir el maneig de la graella en una ciència exacta, dissenyant graelles inclinades i perfeccionant la tècnica de rostir la carn sota un mantell de sal gruixuda.

En les darreres dècades, aquesta filosofia ha assaltat els temples de l'alta gastronomia. El xef Bittor Arginzoniz, de l'Asador Etxebarri (constantment al podi dels World’s 50 Best Restaurants i posseïdor d'una estrella Michelin), va elevar la Txuleta a la categoria d'art mitjançant l'ús de fustes específiques, politges de precisió i una obsessiva selecció del producte. Avui, xefs d'arreu del món importen boví major estil basc per oferir als seus comensals el sabor d'aquest terrer inconfusible.

2. L'escenari global: La Txuleta / mitjana davant d'altres grans talls

Com es compara la txuleta basca amb altres talls llegendaris amb os? La diferència rau en l'edat, la dieta i la filosofia davant del foc.

• El Ribeye o Tomahawk americà: La carn USDA Prime sol provenir d'animals joves alimentats amb cereals. El resultat és un tall apreciat per una tendresa extrema (que es desfà a la boca) i un greix blanc, dolç i mantegós. La Txuleta, en canvi, exigeix masticació. La seva recompensa no és la textura, sinó un sabor agressiu, persistent, amb notes a pastura, a fruits secs i a formatge blau que un animal jove mai podria desenvolupar. És una vaca vella de molts anys i no es pot pretendre que sigui tendra.
• La Bistecca alla Fiorentina italiana: L'orgull de la Toscana prové de la gegantina raça Chianina. Igual que la mitjana basca, és un tall immens cuinat a la brasa. No obstant això, la Fiorentina és un T-bone (que inclou llom baix i filet), i l'animal és jove i magre. Ofereix un sabor a carn molt més net i delicat, enfront de l'aclaparadora i grassa riquesa del tall basc.
• La Côte de Bœuf francesa: Extreta de la mateixa secció anatòmica, la versió francesa sovint es cuina en paella banyant la carn en mantega escumosa, all i farigola (el mètode arroser). La Txuleta basca confia cegament en el minimalisme absolut: carn, foc i sal marina. Res més. De fet, els cuiners bascos només entenen un mètode i un punt únic de cocció, sense reserves ni cap mena de flexibilitat.

3. L'art del foc: Com cuinen els mestres la Txuleta perfecta

En un autèntic asador basc, cuinar una Txuleta requereix disciplina monàstica. Així ho fan els mestres:

1. Temperat: La peça (de 5 a 8 centímetres de gruix i d'1 a 1,5 kg de pes) es deixa a temperatura ambient durant hores fins que el seu cor assoleix uns 20°C.
2. Les brases: S'utilitza carbó vegetal d'alzina o llenya madura. Ha de cremar fins a convertir-se en brases incandescents, d'un vermell viu i cobertes de cendra grisa. No hi ha d'haver flames vives.
3. El segellat i la sal: La carn es col·loca a la graella sense salar. Un cop es forma una crosta torrada i fosca a la part inferior, se li dona la volta. Aquí arriba el secret basc: la cara ja segellada se sepulta sota una muntanya de sal marina gruixuda.
4. L'osmosi: Mentre la part inferior es cuina, la calor empeny els sucs de la carn cap amunt, dissolent la quantitat exacta de sal per assaonar l'interior del múscul.
5. El remat: Es volteja la carn una última vegada per espolsar l'excés de sal i donar un brevíssim cop de calor final.
6. Els tres tons: Una Txuleta perfecta, separada de l'os, trinxada i presentada en un plat de fang calent, ha d'exhibir tres colors ben definits: el torrat cruixent de l'exterior, una finíssima banda grisa, i un centre vermell robí, càlid i poc fet.

És un protocol que també pot seguir qui disposi, essencialment, d'accés a una barbacoa o graella i carbó vegetal o fusta. L'important és saber ser pacient i dominar l'art del foc i de la brasa, perquè la majoria de problemes comencen i acaben aquí. Col·locar la graella a l'alçada indicada i saber segellar la carn requereixen certa experiència però no són un aspecte tan "Crític".

4. Portant l'asador a casa: Com cuinar una Txuleta amb equip limitat

És molt probable que no tinguis una graella basca amb politges (tampoc és que la majoria en tinguin, però és una cosa que s'ha posat de moda últimament) ni una campana extractora capaç de gestionar el foc i fum a la teva cuina. Tot i això, pots aconseguir una mitjana magnífica a casa utilitzant tècniques senzilles o d'altres una mica menys conegudes com la tècnica del Segellat a la Inversa (Reverse Sear) combinat amb un grill elèctric o a gas potent, una paella de ferro colat o una barbacoa casolana d'exteriors (tipus Weber, per exemple).

Ingredients:

• 1 txuleta de llom alt d'excel·lent qualitat, amb os i gruixuda (demana al teu carnisser vaca vella o vaca de pastura amb bona infiltració). L'ideal és un gruix de 4 a 5 centímetres per a un pes al voltant del quilo o una mica per sobre.
• Sal marina gruixuda o en escates (tipus Maldon).
• Greix de vaca o un oli que suporti altes temperatures. (en el cas d'utilitzar una paella)

Pas a pas:

1. El salat previ (Opcional a casa): Com que manquem de la calor infernal de les brases, salar lleugerament la peça 24 hores abans i deixar-la descoberta a la nevera ajudarà a assecar la superfície i millorar la crosta. - MOLT PERSONAL
2. Temperar: Treu la carn de la nevera almenys 2 hores abans de cuinar-la. - IMPORTANTÍSSIM
3. El segellat al roig viu: Posa una paella gruixuda de ferro colat a foc màxim a la teva vitroceràmica o fogó. Obre les finestres i encén l'extractor al màxim! - Aquest pas és molt més senzill utilitzant un "grill" de gas o elèctric a màxima potència. En el cas d'utilitzar vitro, assegura't de bloquejar-la a la màxima potència.
4. Construir la crosta: Afegeix un polsim de greix a la paella. Segella la carn durant exactament 60 a 90 segons per banda, pressionant lleugerament per assegurar un contacte total i crear una crosta fosca. Utilitza unes pinces per segellar també les vores i fondre la capa de greix exterior.
5. Rostit a baixa temperatura: Preescalfa el forn a 180°C. Col·loca la carn sobre una reixeta i posa-la al forn. Utilitza un termòmetre de cuina: quan el centre de la peça assoleixi els 46°C (per a un punt sagnant/poc fet), treu-la. Alguns xefs fins i tot recomanen tapar la txuleta amb paper de plata. Aquest "acabat" final permet que la carn, completament segellada, acabi de cuinar-se al seu interior de forma similar a com succeeix quan li apliquem aquest cop extrem de calor sobre les graelles gairebé al roig viu.
6. Repòs i servei: Treu la carn i deixa-la reposar 10 minuts. Separa el múscul de l'os, trinxa'l en tires gruixudes i serveix-lo en ventall. Remata empolsant sal en escates generosament sobre els talls de color robí.

El Veredicte

La Txuleta basca / La Mitjana és molt més que un tros de carn; és una lliçó de contenció culinària i respecte per l'entorn. Ens ensenya que quan triem consumir un animal que ha viscut una vida llarga i plena, i el tractem únicament amb foc, sal i reverència, el resultat és una simfonia gastronòmica que a més honra el cicle natural de les coses.

Ja sigui en una sidreria centenària sota el txotx (txoko), en un berenador, al teu jardí, o a la teva pròpia cuina a casa teva amb família i/o amics, la txuleta és una experiència primària que tot amant del bon menjar —i del bon viure— ha de provar almenys una vegada a la vida.

Tens algun suggeriment sobre com cuinar la Txuleta? Explica'ns-ho a les nostres Xarxes Socials i no dubtis a compartir aquesta guia amb els teus companys de taula.