Com fer la millor Smash Burger: Franc Monrabà, Restaurant Haddock

Haddock – La Taverne Canaille

Franc Morabà, xef del Haddock, és un apassionat de la cuina, especialment de l’alta cuina, però d’aquella que destaca més per la seva qualitat culinària que pels seus ardits.

"Existeixen cuines que et transporten a un parc d’atraccions gastronòmic, que està bé si és el que busques, però..."

Franc, amb una àmplia experiència entre fogons il·lustres, aposta per rescatar receptes tradicionals. Tot i així, a la seva filosofia culinària destaca la importància dels productes frescos i de primera qualitat, així com l’habilitat per a combinar preparacions i receptes aparentment senzilles i populars amb tècniques i ingredients propis de l’alta cuina.

Orígens de l’Hamburguesa Smash

La tan popular hamburguesa smash té els seus inicis a Ketucky (EUA). Bill Culvertson, propietari original de l’hamburguesa Dairy Cheer, va crear la ‘smashurger’ quan un dels seus treballadors va descobrir que aixafar la carn amb una llauna de mongetes de mida 10 era una bona manera d’aconseguir millorar el sabor d’una hamburguesa.



Franc ens explica que l’hamburguesa, així com la manera de consumir carn entre dos llesques de pa, ja es practicava a l’antiga Roma. Era molt pràctica emportar-te un tros de carn i amaniments mentre et movies a peu o a cavall (en funció de la teva posició social) per a sadollar la gana.

"Els emigrants alemanys van portar aquesta idea a Estats Units, se la coneix com a filet de carn estatunidenca a l’estil d’Hamburg".

És per això que ell ens proposa una recepta que serveix per a recuperar, o com a mínim reivindicar, aquells orígens europeus del plat.

"Personalment m’agrada l’hamburguesa, és un plat senzill que alguns han intentat traslladar a llocs on no correspon o on no es gaudeix plenament"

"Menjar una hamburguesa a un plat, amb massa acompanyaments i utilitzant coberts... va en contra de l’essència del plat. Aquesta mena d’elaboracions creen complexitat, tractant de convertir l’hamburguesa en un plat d’alta cuina"

esmenta algunes experiències fallides de cuiners famosos, i no tan famosos, que ho han intentat i que ens quedarem per a nosaltres.

"La meva visió és que podem millorar aquest plat utilitzant ingredients, preparacions i tècniques que s’utilitzen en la carn a aquells restaurants d’alta cuina, per a elevar una preparació senzilla però sense perdre la seva essència".

"El meu objectiu és crear un plat que es pugui gaudir a l’intermedi d’una òpera al Liceu o que puguis menjar durant un descans a una bastida o assegut al costat de la teva taula fent surf".

Quan escoltes al Franc, la seva energia i expressivitat al descriure com pensa preparar el plat et transporten a aquells escenaris. Després d’una breu pausa, com si consultés un llibre secret de receptes, pronuncia el nom d’una salsa.

"Salsa Hollandaise amb Estragó".

Diu, i després explica perquè creu que és el camí a seguir per a que una smash burger sigui digna d’un entreacte al Liceu.



En investigar una mica més, descobrim que és una variant de la salsa Hollandaise original, que molts coneixeran pels ous a la benedictina, però emulsionada de diferent manera i relacionada amb la Bearnesa. Tot això requereix pràctica i habilitat i, addicionalment, Franc es reserva el seu mètode personal de preparació.

Tastem la creació d’en Franc. O donarem gaire detalls perquè és necessari experimentar-ho en primera persona. Ens demostra que a l’eliminar elements d’una smash burguer, prescindint d’alguns considerats imprescindibles, es pot donar un gir màgic al plat. La seva intuïció no falla i, com a la música, una altra de les seves passions, el secret d’un grup radica a la combinació de les seves parts.

"És sorprenent com la salsa fa que el sabor, ja intens de la carn de boví, adquireixi altres matisos. La textura cruixent de la carn i el pa, juntament amb la salsa cremosa però lleugera, és..."

Comenta el nostre director després de tastar un bon mos.

Quan tastes un sabor així, comprens, o almenys creus entendre, el concepte d’una ‘Taverne Canaille’, de la qual el Haddock n’és el temple i Frank un dels seus guardians de l’estil.

I ho comprens quan recordes la idea de treure un entrepà excepcional a l’òpera; el protagonisme ha de recaure en el menjar, en la tècnica i en el creador, no en l’escenari.

No hem de deixar que els focs artificials o els trucs de màgia ens distreguin. A vegades el millor d’un port es troba a les tavernes, punts d’arribada i sortida, llocs on s’intercanvien mercaderies, informació, secrets i xafarderia.

Llocs que qui els coneix bé no revelen fàcilment ja que, algunes vegades, no convé que tothom sigui conscient de la seva existència.