Com fer la millor Smash Burguer: la recepta original i perfecta

¿Reinventant la roda o tornant als orígens?

Molts cops donem tanta importància al pa brioix, les salses secretes o a les mescles gourmet de carn de boví, que ens oblidem de la importància de l’hamburguesa per si mateixa, aquella deliciosa invenció culinària que per a molts podria considerar-se art.. I és que la simplicitat és, quasi sempre, el millor camí a seguir.

L’art de l’hamburguesa

Hi haurà qui pensa que l’hamburguesa Smash és una versió més prima de l’hamburguesa que tots coneixem, coneguda per alguns com a ‘Gourmet’ o d’autor: aquella més gruixuda, cuinada rigorosament a la graella i feta amb els talls més selectes de les millors carns i amb una barreja d’espècies ultra secreta.

Però no, l’hamburguesa tipus Smash és un disc de carn, preferiblement vaca, picada amb molta cura i amb una combinació precisa de magre i greix, xafat sobre una planxa cremant fins a obtenir una hamburguesa cuinada completament, cruixent, caramel·litzada i, probablement, la millor hamburguesa que tastaràs.

La ciència darrere les Hamburgueses Smash

¿Per què les hamburgueses smash són tan irresistibles?

Quan parlem del sabor de la carn, hi ha dues regles: color i greix. Què fa que les bones botifarres de Pagès es converteixin en una deliciosa menja? I per què molts prefereixen un tros de pollastre a la graella per davant de receptes d’alta cuina? La resposta la trobem en la Reacció de Maillard: el nom tècnic que la química i la ciència culinària utilitzen per a descriure la ‘màgia¡ que fa que el calor actuï sobre els sucres i els aminoàcids de les proteïnes, reaccionant i formant una crosta fosca, caramel·litzada, saborosa i molt addictiva que fa que el menjar tingui un sabor i aspecte deliciós.

En el cas del greix és simple. Greix significa sabor, suculència. No és cap secret.

Per què el greix és tan important?

El greix és fonamental per al sabor d’una hamburguesa Smash. Decantar-se per diferents peces de carn de boví per a elaborar la picada i aconseguir un contingut de greix d’aproximadament un 20% garanteix un resultat suculent i ple de sabor. La carn de talls selectes aporta sabor, però aconseguir un equilibri és tan o més important que obsessionar-se amb talls amb més renom.

Després, el gest de xafar-la amb decisió i mestratge fa que tot succeeixi d’aquella forma tan màgica. Quan xafes les hamburgueses en una planxa a altíssima temperatura, el greix no té manera d’escapar-se i queda retingut en l’hamburguesa. D’aquesta manera, estàs cuinant l’hamburguesa en el seu propi suc.
La calor i la pressió extrems potencien la Reacció de Maillard, produint aquella capa fosca i cruixent, repleta se sabor que es converteix en el segell distintiu d’una veritable Hamburguesa Smash.

Smash ONE by Butcher&Chef

A nosaltres ens ha portat uns quants anys i tones de picada per a hamburguesa smash desenvolupar la fórmula perfecta per a que tot es produeixi de manera senzilla, quasi sense pensar-ho ni sense necessitat de ser un expert. La nostra hamburguesa no només té la millor carn 100% de vaca amb un percentatge de greix idoni, també té ‘el greix’ que fa que la Reacció de Maillard es produeixi sense la necessitat de que la persona encarregada de cuinar l’hamburguesa sigui una experta, tingui la millor planxa ni que disposi de una gran quantitat de temps per a aconseguir que tot estigui en el seu punt òptim.



Oblida’t d’Smash plenes de forats, que s’enganxen, sense suculència ni sabor... La Smash de Butcher&Chef juga en una altra lliga.

L’hem batejat com a ‘ONE’, ja que va ser la primera a un país on ningú era capaç d’aconseguir la fórmula definitiva de la Smash Burger amb sabor perfecte i sense cap mena de complicacions.

Com fer les smash burguer pefectes

Al Cèsar el que és del Cèsar

El principi bàsic de l’Smash perfecta és utilitzar una picada realitzada ex profeso per a Smash. Agafa una porció d’uns 100 grams i, en cas que no vingui formatejada, fes una bola o medalló com la nostra Smash ONE. Deixa que es temperi uns minuts per a que el greix es dissolgui millor al tocar la superfície calenta de la planxa.

Controla la temperatura i el ‘tempo’ per a aconseguir una puntuació de 10

El contrast de temperatures és essencial, però amb la nostra Smash ONE, fins i tot si no està tot en perfectes condicions, el resultat serà excel·lent.

Col·loca la carn sobre la planxa, espera uns instants i, aquesta part és clau, aixafa la carn per a que quedi el més plana possible amb una espàtula o premsa per a hamburgueses (recomanat). Una vegada aplanada, escampa una quantitat generosa de salt a la part superior de l’hamburguesa i deixa que es cuini durant un parell de minuts. Observa com el greix envolta el perímetre de l’hamburguesa creant una corona de sucs carnis de deliciosa aroma. En cap cas intentis moure l’hamburguesa; el que succeeix a la part inferior és la màgia culinària que no ha de ser pertorbada.



Quan comencis a veure que el color puja pel costat, agafa una espàtula metàl·lica i fes palanca per sota de l’hamburguesa; pot haver-hi una mica de resistència degut a l’escorça formada a sota, però el teu objectiu és obtenir la major quantitat possible d’aquella escorça, per tant hauràs de treballar ràpid i precisament.

Dona la volta a l’hamburguesa i cuina-la durant uns minuts més per l’altra banda. Admira aquella escorça cruixent i apetitosa que s’ha format gràcies a aquella reacció que el 1912, Louis Camille Maillard va posar als llibres de ciència. Afegeix sal de nou i agrega unes quantes llesques de formatge de la teva elecció si ho prefereixes. Cobreix la planxa per així ajudar a desfer el formatge i deixa que es cuini durant uns instants més.

El moviment final i la gran ovació

Col·loca a un pa torrat prèviament, torrar és innegociable, afegeix bacó, també innegociable, una cullerada del teu condiment d’hamburguesa preferit i, si vols gaudir encara més, afegeix una altra smash dins del pa.

Nota com el pa cruix el mateix que l’escorça de l’smash quan dones la primera mossegada, però hi ha suc, hi ha sabor a carn de vaca de la millor qualitat, penses com pot ser possible tant sabor en una fina làmina de carn... Deixa de pensar i dona-li una altra mossegada, aquest cop més gran que la primera, i sense mastegar. Aixafa aquell mos i fes que arribi al teu paladar el dolç que aporta el pa, el suc de la carn, aquell sabor a torrat, la intensitat os suavitat del formatge que hagis escollit...

No et sentis culpable si amb una sola smash no és suficient, li sol passar a quasi tothom.