A la recerca del tall de boví perfecte per a la brasa: Culatí

Quan parlem del món de la carn i de la cuina hi ha pocs plaers tan primitius i apetitosos com un bon tall a la graella cuinat a la perfecció. Existeixen dos aspectes decisius, el tall i com cuinar-lo, que fan que el resultat sigui un èxit rodó.

A Butcher&Chef tenim dos mestres en els dos camps, un expert carnisser i una xef apassionada de la brasa.

La Picanya o culatí està arrasant als  restaurants de mig món i hem volgut preguntar a la Xef Dayana el motiu. La seva resposta no deixarà indiferent a ningú...

"La Picanya és el tall de carn més sexy" – ens ha dit sense pensar-s’ho dos cops i, òbviament, li hem demanat que ens aclareixi per què és així.

Un tall d’origen brasiler que sobresurt de la resta

Segons la xef, la Picanya és un tall que sobresurt per sobre de tots els altres. Prové del cor d’Amèrica del Sud, especialment del Brasil, on se la coneix com a la ‘reina dels filets’ o el ‘coulotte’. Tot i que potser no té el rang a molts restaurats d’un New York strip o del filet mignon, per a alguns cuiners i amants de la carn és igual o fins i tot superior.

Aquest sucós tall es troba a la cama del boví/vaca, just al lateral del maluc, una secció triangular que combina la carn tendra amb una deliciosa capa de greix caramel·litzat a la perfecció quan es cuina a la graella. Aquesta barreja de carn magra i greix fa que la Picanya sigui la màxima expressió del sabor a carn i la tendresa sucosa.

¿Què distingeix la Picanya dels altres talls? Per què es mereix el títol com el tall de carn més sexy:

 
Explosió de sabor

 El ‘marmoleado’ de greix a la Picanya (capes visibles de greix intramuscular) li afegeix una profunditat de sabor incomparable. A mesura que es desfà durant la graella, es generen diferents sucs amb sabors que van des de la delicadesa a la intensitat que delecten les teves papil·les gustatives amb cada mos.

Un tall tendre i sucós

 La característica capa de greix de la Picanya assegura que la carn es mantingui increïblement tendra i sucosa.

Elegància Versàtil

 La versatilitat d’aquest tall és una altra raó del seu atractiu. Sigui la teva preferència els filets gruixuts, rodanxes fines o fins i tot picat a ganivet per a tacos o tallat per fer hamburgueses, la Picanya s’adapta a quasi tot.

 La companya perfecta del BBQ Master (expert en la graella)

Per als fanàtics de la barbacoa, la Picanya és un somni fet realitat. El seu gruix i contingut en greix la fan ideal per a la graella i, segurament, impressionarà als teus convidats a qualsevol graellada. La seva morfologia fa que en una mateixa cocció es puguin obtenir talls que satisfacin a qui prefereix diferents punts de la carn.

Per tot això, la Picanya ha conquerit el paladar de molts amants de la carn que volen tastar nous talls, punts o formes de gaudir del sabor i la textura.

A Butcher & chef et podem oferir aquest tall ,procedent de boví, seleccionat en origen, de proximitat i amb matança pròpia. Som proveïdors de restauració amb repartiment propi i podem oferir aquest i molts altres tallis tant tradicionals com d'especialitat.